【奶香曲奇】（配方大揭密）

菜式簡介
　　201310月27日修改：
　　之前沒有在天冷的時候做過曲奇，這兩天天冷了發現面糊很難擠出來。
　　針對以上問題調整了配方：
　　以下所有方子中黃油加量10g，雞蛋或者牛奶加量5-到10g
　　一共加量液體15-20g擠出來更方便。如果還是很難再加5-10g液體
　　還有請教了專業老師，如果曲奇想要酥黃油和糖一定要充分融合。
　　所有配方中可以全部使用糖粉，或是綿白糖也可以。一定要打發均勻或用手直接揉搓。
　　
　　要說餅幹那麼最受大家歡迎的非“曲奇”莫屬了。
　　具體爲什麼這麼叫·還是問度娘吧。曲奇的造型有很多種，其中最常見的就是用裱花袋擠出來的圓圈形。
　　今天帥做的也是裱花嘴擠出來的，只不過木有了洞洞。哈哈
　　要說曲奇餅幹網上最“流行”的非君之的方子莫屬了。帥第一次做也是按照君之的方子來做的。
　　
　　原本帥是想有時間做點曲奇賣賺點“零花錢”但是事與願違沒有精力也沒有條件，也就告吹了。不過這件事促使我不斷根據朋友試吃的反饋改良配方，做出的曲奇也都很受大家歡迎。如果你也想試試，那麼千萬不要錯過。帥雖說做的不多，但配方也試驗了那麼4、5個，曲奇也曾奮戰到半夜。先上一款最常見的曲奇，以後還有更多的曲奇餅幹跟大家分享，也算是有一些小心得。
　　今天這個曲奇是奶香版的，非常的酥脆。口感跟大家平日裏吃的有些許不同哦。
　　先來看看原方子：
　　君之方子一：低粉200g，黃油130g，糖粉60g，細砂糖30g，雞蛋50g，香草精2滴
　　君之方子二：低粉185g，奶粉15g，黃油135g，糖粉60g，細砂糖30g，牛奶25g，香草精2滴
　　
　　這兩個方子我都嘗試了，有些給朋友試吃了下。
　　從操作到口味總結出這麼幾個特點：
　　1、味道上：方子一和方子二朋友普遍反映比較甜；一的味道有淡淡的雞蛋香味和奶香味，二由于沒有加雞蛋所以奶香味道很濃郁，沒有雞蛋味道。
　　2、口感上的差異：一的方子中加入了雞蛋所以比較“酥”口感適中不是很硬；二的方子中沒有雞蛋只有牛奶口感是“脆”的而不是那麼“酥”。這是由于雞蛋比較有韌性所以造成了一方子比較軟一些，二比較硬一些。口感都是非常不錯的。主要是看個人喜好，具體的那只有嘗了才知道。
　　3、操作上的差異：兩者的主要差異是在一個加雞蛋，一個加牛奶。而且兩者的用量也不同。從帥的操作體驗來看，一雖然含水量較高但是由于雞蛋韌性較高用裱花嘴擠的時候反而比較困難，二中雖面糊相對較爲幹燥，但裱花的時候反而跟加容易。
　　從朋友的建議到實際操作中帥個人認爲主要存在以下幾個問題：
　　1、無論是哪個方子90g的糖大家普遍反映偏甜（當然這也根據個人口味而定）
　　2、一方子裱花時候不如二的好操作
　　3、二方子面糊偏幹燥，賣相不是太好。
　　有了問題（當然這個“問題”是根據個人口味定的，原方子沒有問題大膽去試吧）
　　那麼就來解決吧，不過我們要知道原方子中的量最好不要隨意的改變不然會遇到很多的問題。但是如果你知道了方子其中的“原理”輕微的改變還是沒有問題的。
　　帥雖然談不上什麼高手，但是最近也是跟餅幹杠上了。餅幹也做了不少，尤其是曲奇類的各種配方都嘗試了。自己小小研究了一下配方，總結了一點小心得，也不知道在不在理，反正個人感覺挺好使。什麼“心得”呢？哈哈 看看吧
　　餅幹中要有的原料有這麼四種“面粉”“糖”“油”“液體”
　　其實這四種東西只要按照一定的比例調配就是餅幹，關鍵就在這比例上邊。要改配方就得知道各種原料的特性。
　　面粉主要起到了支持形態的作用，所以面粉是大頭，其他的粉類例如奶粉、可可粉
　　也可以少量加入等量替換面粉。
　　再來說說糖，糖也是固體在一定程度上也起到了固形的作用，這就是爲什麼曲奇方子中一定要有糖粉，糖粉能夠很好地和面粉黃油融合從而保證了曲奇裱花出漂流的花紋（這就相當于和泥，如果和的是沙子那麼必然不成形）那麼爲什麼又要加入細砂糖呢？細砂糖就相當于沙子，光有形還不行啊，曲奇還要脆那麼就得靠這“沙子”（細砂糖）。
　　所以，糖的顆粒越大那麼曲奇就越脆，越細那麼花紋就越漂亮
　　油主要起到了增香的作用，大家都知道脂肪含量越高味道越香，這就是爲什麼奶香曲奇一定要選用牛奶中提煉的“黃油”了。
　　還有一個很重要的原因就是，曲奇的酥脆蓬松感主要來自黃油的打發，只有軟化的黃油打發混入空氣才能達到這種狀態。液態油是達不到的。
　　在常溫狀態下，面粉和糖是固體；油和蛋奶等 是液體
　　所以只有掌握好了固體和液體的比例你就清楚什麼樣的面團時候“裱花”什麼樣的面團時候切片整形。
　　我計算了一下固體和液體的比例，只要按照這個來，大致就可以判斷
　　A=固體=面粉（奶粉等其他粉類）+糖；B=液體=油+液態原料（蛋、奶）
　　A除以B 小于1·8適合裱花 大于1·8適合手工整形。不信的話大家可以試試哦
　　例如：君之方子一中：A=200+90 =290 B=130+50=180 A除以B等于1·611
　　 君之方子二中：A=185+15+90=290 B=135+25=160 A除以B等于1·81
　　這也是爲什麼第二個方子面糊比較幹的原因，再大一點就裱花不行了
　　如果太稀了也不行，所以至少保證1·3以上
　　
　　針對以上問題和個人喜好來看看帥的幾個改良配方
　　
　　帥方子一：低粉：170g，奶粉30g，黃油135g，糖粉60g，細砂糖20g，淡奶油15g，牛奶15g，香草精2滴（以下製作按照此方）
　　此方子特點：奶香簡直不是吹的，加大了奶粉用量，減少了糖的量，加入了淡奶油味道更加香濃，如果你愛喝牛奶那麼一定得試試，這個是我最愛，不過不愛“喝牛奶”的話看方子二。
　　帥方子二：低粉180g，奶粉20g，黃油135g，糖粉60g，細砂糖20g，牛奶30g，香草精2滴
　　此方子減少了奶粉，淡奶油用等量的牛奶代替，奶味適中，如果再想減少奶味就把奶粉用等量的低粉代替即可。
　　帥方子三：低粉200g，黃油130g，糖粉60g，細砂糖20g，雞蛋液25g， 牛奶15g，香草精2滴
　　此方子融合了一和二的特點，奶味適中，口感比帥一二的酥一點，沒有一二方子那麼脆。
　　
　　上述方子僅供大家參考，每一種味道都很不錯，包括原方子也是很贊的。帥只是根據自己多次製作曲奇的一些心得和個人以及朋友口味改良了一下。具體的改良原則上邊已經講得很清楚了。只有按照原則來人人都能做出好吃漂亮的曲奇
　　
　　今天我拍照的這個是帥的方子一，奶味最爲濃郁
　　帥非專業也是新手，只是一點點自己的小心得，有什麼不對的還請大家指點。