原味馬卡龍
菜式簡介
馬卡龍的配料非常簡單,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的兩片小餅幹中間夾上果醬或奶油等餡心,使外皮酥脆,裏面柔軟。品質頂級的馬卡龍,各種材料、口味的協調、對比非常講究,融合各種味覺,産生豐富的層次,在光線的照射下還會映出閃閃的光澤。製作過程中加入各種顔色的色素,就會得到五顔六色、色彩缤紛的馬卡龍了。材料簡單,做法步驟也不複雜,然而要做得成功卻並不容易。
我的心得——
1、糖粉和杏仁粉混合後可以再用料理機研磨一番,使粉類更細膩,烤出的杏仁餅幹表面光澤度更好。不研磨行不行呢?芹意不才,這一步忘記了,居然也沒有什麼大的影響。當然粉類過篩是必須的。因爲杏仁粉顆粒較大,用網眼比較大的篩子過篩比較給力。
2、蛋白打發,我使用了法式蛋白霜的製作方法,也就是戚風蛋糕的蛋白打發方法——三次加糖,中速慢打,不要著急。耐心很重要,以我製作戚風蛋糕的經驗,慢慢打發的蛋白霜比快速打發的蛋白霜質地更均勻,也更穩定。
3、混合粉類和蛋白霜時,也要分三次進行,不要著急,慢慢混合,直到面糊質地光滑,有盆友形容如“綢緞般光滑滴落”。
4、用最小號的圓口裱花嘴擠餅幹胚。我有一個擠花筆,圓口裱花嘴的直徑大概不到半厘米,這會兒終于派上了用場。擠餅幹胚時,裱花嘴要和烤盤成垂直狀態,慢慢擠,擠出的餅幹才能圓潤。
5、最重要的,餅幹胚擠好後不能直接烤,必須要晾幹表皮。有的配方說要晾幹40分鍾到1小時,其實,時間不重要,重要的是餅幹胚的狀態——表面非常幹爽,手指尖按下去不黏手,甚至放把小木勺也能支撐得住,拿起木勺不會黏面糊。這是烤出漂亮小裙邊的關鍵。
估計有了以上五個要點,在家烤出漂亮的馬卡龍就不是什麼困難的事了。
因爲第一次做,沒有成功把握,所以沒有准備色素等原料,也就沒有五顔六色色彩缤紛了。姑且做一款原味馬卡龍——
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烤
- 耗時十分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 杏仁粉62克
- 糖粉112克
- 蛋白75克
- 細砂糖35克
- 輔助料
- 杏仁粉30克
- 糖粉30克
- 朗姆酒適量
- 無鹽黃油30克
原味馬卡龍的做法步驟
第一步:杏仁粉和糖粉混合過篩備用;
第二步:蛋白用電動打蛋器高速打發幾圈成粗魚眼泡狀,加入大約1/3細砂糖,中速打發;
第三步:打至泡沫細膩時,加入剩下的細砂糖的1/2,繼續中速打發;
第四步:打至泡沫細膩、出現紋路時,加入最後的細砂糖,繼續中速打發;
第五步:檢查打發狀態:用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫,出現一個細尖角,尖角頭略彎曲;整個蛋白霜的狀態是細膩、光滑、有光澤——這是九分發的狀態;
第六步:分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均勻,再加下一次;
第七步:混合均勻後繼續攪拌面糊:從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻,切勿畫圈攪拌;
第八步:拌至面糊光滑細膩,用刮刀撈起後入綢緞般緩慢滴落,面糊即成。
第九步:用直徑約0·5cm的圓口裱花嘴將面糊擠在不粘烤盤上,擠的時候裱花嘴與烤盤角度垂直,擠出的大小參照1元硬幣(我的稍微大了一點兒,也沒關系,盡量大小均勻即可);
第十步:擠好後的餅幹胚放在通風吃晾幹,晾幹至餅幹胚表面出現一層硬模,手指輕按一下,不會粘手即可;
第十一步:烤箱預熱190度,放入烤盤,烤大約5分鍾,見餅幹胚出現“裙邊”,轉170度,再烤15分鍾即可。視自家烤箱的情況調整烤箱溫度和時間,只要烤到餅幹胚底部不粘就可以了。
第十二步:晾餅幹胚的時候准備餡心:糖粉和杏仁粉混合放進料理機的研磨器,研磨片刻後加入幾滴朗姆酒,繼續高速研磨,杏仁粉出油成糊狀;
第十三步:加入軟化到室溫的黃油,用力攪拌均勻即可;
第十四步:烤好後的餅幹胚冷卻至室溫後,用刮刀可以輕松從烤盤上取下;
第十五步:選擇大小基本一樣的兩片餅幹,在其中一片餅幹中心塗抹適量奶油杏仁餡;
第十六步:加上另一片餅幹,即可。