香辣田雞腿
菜式簡介
雪藏兼大種田雞腿,無論如何都跟請蒸滑炒挂不上鈎,說用老幹媽吧,又說老幹媽有含不利健康指標超標的嫌疑,幹脆就用做辣子雞的方法來處理,用的基本都是原始材料,辣椒是自己種的,曬幹後一直保存著,有用武之地了。因爲不想把菜做得過辣,所以在辣椒用量上減少了。此菜無論是下飯、下酒、招待客人及硬貨年菜,都是不錯的選擇。
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝炒
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 田雞腿2/3磅
- 幹辣椒5只
- 川紅花椒2大勺
- 輔助料
- 姜茸1大勺
- 蒜茸1大勺
- 蔥1棵
- 炒花生適量
- 調味料
- 生抽適量
- 鹽適量
- 糖適量
- 花椒粉適量
- 高度酒適量
- 玉米澱粉適量
香辣田雞腿的做法步驟
第一步:把田雞腿治淨,剁成塊,用生抽2大勺、鹽1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米澱粉1/4小勺腌製,把小碗的花生炒香;
第二步:把花椒用熱水泡一泡,撈起,把幹辣椒剪成段;
第三步:把姜和蒜剁碎,蔥分開蔥白和蔥綠,蔥白剁碎;
第四步:用一小鍋,放冷水,放入田雞腿,水一開即撈起濾水,不用焯得太久,主要是把血水去掉;
第五步:用一小鍋,加油開中小火,等油熱至三至四成,也就是放一小塊肉入油能見泡起,放入田雞腿塊,淺炸至淺黃色;
第六步:在炸田雞腿的過程中,用另一鍋把辣椒和花椒炒香後收火;
第七步:再把油溫升高七至八成熱,倒入田雞腿,炸至深金黃色,撈起濾油;
第八步:炒菜鍋置爐上,開大火,鍋熱加油,放蔥白、姜茸和蒜茸,爆香;
第九步:九、倒入田雞塊、煸過的辣椒花椒、炒過的花生,再撒炒過的花椒粉1小勺,大火爆炒一小會兒,爆炒後裝盤,香噴噴的麻辣田雞腿就做好了。
一、因爲在烹調的過程中除在腌製肉中只有這一步驟可以加調料,在余下的步驟中就沒有機會加調料了,所以,在腌製的時候可把味一步調到位,甚至可以稍鹹些,因爲還要焯一焯水;
二、田雞腿要返炸過才有嚼勁才香;
三、如果不想同時開兩個鍋的,可以炸好田雞腿後再把花椒和辣椒煸香,這個過程不可省,煸過後花椒辣椒香味才能發揮得更好;
四、在步驟9時倒入全部材料爆炒,炒的時間不長,不足以把花生炒熟炒香,所以花生要預先炒過。