上海本幫特色的濃油赤醬——外婆紅燒肉
菜式簡介
本幫菜是指純粹的上海家常菜,有很濃的曆史文化底蘊!特點:濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油,重醬色,重甜! 上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來。
去年在上海過年，年飯是在石庫門酒店吃的，據說那裏的本幫菜非常正宗，作爲剛剛步入美食博主行列的我來說，每去一個地方吃到好吃的都會仔細品味，希望自己能夠在嘴饞了想起來的時候山寨一把，過過嘴瘾，也可以在向各位博友朋友們分享美味的同時提高自己的烹饪水平~
昨晚上跟群裏朋友聊天的時候說起來上海菜，有兩位上海朋友冰薄荷和空心的文子（可惜她倆不寫博客）跟我好好講述了下關于上海本幫菜的做法，我知道我做的肯定不正宗，但是經過一番交流，貌似做的還是有些相像的，至少在我家的餐桌上評價非常高，無論是色澤還是口味都跟我當年吃的味道有一拼，哈哈，純屬自誇，請忽略，O(∩_∩)O哈哈~
關于這道菜的名字爲啥叫外婆紅燒肉呢，我的理解是外婆最能代表的就是家常的味道。
取上好的帶皮五花肉洗淨，切成合適的均勻肉塊。鍋裏放少許油，肉下鍋煸炒透，加黃酒焖透後，再加紅醬油、鮮醬油。燒至醬油滲入肉中，湯汁幹時，加適量水，大塊的冰糖，再加入幾顆煮好的雞蛋煮到湯汁快要收幹時，快速用大火翻炒，至醬汁自然成芡，赤醬緊包紅燒肉時，起鍋裝盤。
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝燒
- 耗時一小時
- 難度未知
- 主材料
- 五花肉一斤
- 輔助料
- 老抽兩大勺
- 生抽一大勺
- 黃冰糖40克
- 鹽少許
- 料酒一大勺
- 大蔥兩段
- 生姜一塊
- 油1大勺
上海本幫特色的濃油赤醬——外婆紅燒肉的做法步驟
第一步：五花肉要細心的拔掉肉皮上的毛洗幹淨，切小塊。
第二步：蔥切段，姜切片。
第三步：准備用的李錦記生抽和海天的老抽豉油，做出來顔色烏壯紅亮，很不錯。
第四步：冰糖要用大塊的黃冰糖比較好。
第五步：事先煮好三個雞蛋剝殼後備用（正好一人一個）。
第六步：鍋內油燒熱，倒入五花肉煸炒，加料酒，倒入醬油。
第七步：繼續煸炒炒上色。
第八步：倒入水，沒過肉。加冰糖，鹽，蔥，姜，大火燒開，撇去浮沫。
第九步：轉小火炖煮，時間長短視偏愛口感而定，一般紅燒肉一定要炖夠至少一個半小時才夠軟糯酥香。
第十步：炖到一個小時的時候放入雞蛋，繼續小火炖半個小時至湯汁變少，肉酥爛，記得中途要翻動兩次。
第十一步：開大火，邊翻炒邊收幹湯汁，注意不要收過頭，留點湯汁拌飯是極品。撈掉炖爛的蔥姜，五花肉出鍋，裝盤。
1、做紅燒肉的肉一定要選上好的五花肉或者夾心肉，不能太肥也不能太瘦。
2、無論是做什麼樣的紅燒肉，火候很重要，所謂功到自然成。
3、冰糖最好不要選單晶冰糖，就是那種小塊很規則的，選用大塊的黃冰糖比較好。
4、雞蛋爲了入味可以用刀豎著劃幾刀，也可以用牙簽戳一些小眼，看不到小眼，但是味道卻能煮進去。
5、正宗本幫紅燒肉用的醬油是紅醬油，如果沒有，可以用老抽和生抽配合使用。