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臺灣鹵肉飯

美食達人@芹意
臺灣鹵肉飯封面圖

菜式簡介
  地道、正宗、噴香的臺灣鹵肉飯,有三樣調味料是必不可少的——香菇、海米、油蔥酥!油蔥酥是大家都會用到的,香菇、海米在有些配方中卻沒有;沒有,倒也沒關系,做出來也挺好吃,只是總覺得缺了點兒什麼,尤其缺少“館子”裏那種濃香、複合、有層次的味道;加點兒香菇、放幾粒海米,配合油蔥酥的香味,正宗、地道的味道豁然而出!如果做的次數多,再有點兒老鹵汁,絕對趕超任何一家臺式餐館了!濃香醇厚的鹵汁,包裹著炖至酥爛、入口即化的上好五花肉,澆在香糯彈牙、光潔油亮的米飯上,還未嘗味,口水已經“流了一地”——

耗時/難易度
口味鹹鮮
工藝
耗時一小時
難度簡單
主材料
帶皮豬五花肉500克
米飯適量
雞蛋4—6個
輔助料
姜末1大勺
蒜末1大勺
海米10克
法式小洋蔥100克
豬油300克(實耗50克)
幹香菇2朵
醬油130ML
紹酒50ML
八角1粒
桂皮1段
香葉2片
胡椒粉1/2小勺
五香粉1/2小勺
冰糖30克

臺灣鹵肉飯的做法步驟

  • 第一步:主要材料五花肉:選擇四層見方的帶皮五花肉,就是一層瘦肉一層肥肉的那種,最好是大塊兒的;(有肉皮,炖出膠質,當然更好吃;不喜歡,也可以不用肉皮)
  • 第二步:洋蔥珠,又叫法式小洋蔥,沒有可以用普通洋蔥代替;
  • 第三步:將五花肉整塊兒入鍋焯水,並沖洗、清理幹淨;先批成薄片,再切成小肉絲,備用;
  • 第四步:洋蔥珠切去兩頭、剝去幹皮,細細切成薄片,放入大碗,加入少許幹澱粉拌勻,並拆開洋蔥圈,入鍋前抖去多余的澱粉;
  • 第五步:紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好,備用;
  • 第六步:姜、蒜切末,海米泡發後洗淨切末;香菇泡發後切細絲;八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用。
  • 第七步:熱鍋中入涼油(豬油或雞油最香,也可以用色拉油或其他食用油),下入洋蔥圈,小火慢慢半炒半炸,不停翻動至洋蔥呈金黃色酥脆狀;
  • 第八步:撈出洋蔥瀝幹油脂,壓成碎末——這就是油蔥酥。
  • 第九步:鍋中留底油,或另起炒鍋,加入少許食用油(最好就是炸過洋蔥的油),小火爆香姜蒜末和海米末;
  • 第十步:加入切好的肉絲,轉中大火,不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃;
  • 第十一步:烹入紹酒(或料酒),翻炒均勻;
  • 第十二步:加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉,翻炒均勻;
  • 第十三步:加入醬油(或生抽搭配老抽),翻炒至均勻上色;
  • 第十四步:加入油蔥酥;
  • 第十五步:加入香菇絲,翻炒均勻;
  • 第十六步:加入適量熱水,沒過肉絲約2、3cm,大火燒開;
  • 第十七步:將所有材料移入“蘇泊爾鮮呼吸IH電壓力鍋”的內鍋;如果有“老湯”此時一起加入;無需味精、雞精等任何鮮味兒劑!
  • 第十八步:蓋上鍋蓋,接通電源,激活控製面板;選擇:食材選擇——肉類排骨;烹饪方式——焖炖;默認壓力和時間;按下“中途加菜”鍵;按下“開始/收汁提味”鍵,電壓力鍋開始烹調;
  • 第十九步:利用這個時間煮雞蛋:先燒開鍋中的清水,放入常溫狀態的雞蛋,馬上關火,蓋蓋焖15分鍾即可,沖涼水後剝去蛋殼備用。這時的雞蛋並沒有熟透,剝的時候有些發軟,要仔細。
  • 第二十步:電壓力鍋烹調至倒計時10分鍾時,提示自動排氣和中途加菜;打開鍋蓋,加入雞蛋和冰糖;
  • 第二十一步:蓋上鍋蓋,電壓力鍋繼續烹饪至結束,並完成自動排氣;
  • 第二十二步:將“開合旋鈕”旋轉到“打開”的位置,按下“開始/收汁提味”鍵,控製面板出現大大的“open”字樣,提示打開鍋蓋;打開鍋蓋後,電壓力鍋開始變換火候,收汁提味,默認時間8分鍾;其間多次攪拌,防止黏鍋底;
  • 第二十三步:收汁到湯汁濃稠,即可。吃之前,要撇撇湯汁表面的油脂,不然會很油膩;
  • 第二十四步:利用電壓力鍋工作的空閑時間,找找家裏的蔬菜:黃瓜、胡蘿蔔、卷心菜、油菜等等,焯水燙熟,用鹽、糖和醋調一份酸甜適口的蔬菜涼盤,配合鹵肉汁,葷素搭配、清口解膩。
  • 第二十五步:當然,別忘了蒸一鍋白米飯
  • 第二十六步:開搓!
  • 臺灣鹵肉飯做法技巧/竅門/補充說明:

    因爲使用了量不少的醬油,加上“蘇泊爾鮮呼吸IH電壓力鍋”的低鹽烹饪技術,這款鹵肉汁根本不需要加鹽!

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