上海私房醬牛肉

菜式簡介
　　根據小菇之前的采訪和研究，我發現大家對醬牛肉的做法都有著不同的差異。所以，僅供參考哈。之前和一個朋友討論關于南北差異的問題，他說，他們那燒菜不放糖，而我們上海呢，很多菜都需要放糖，特別是紅燒菜，糖更是不吝啬。感歎，這個學習菜譜之前啊，一定要先調查下是哪個地方的風格，哈哈，開個玩笑。不過這個做美食的方法，不同區域還真的是有很大的差異。所以說，這道私房醬牛肉也可以說是帶著濃郁的上海氣息，上海口味。阿菇版私房醬牛肉是我家的傳統老菜，沒有太多的香料，不需要放很多什麼桂皮啊、香葉啊之類的，好像有地方燒醬牛肉還是用黃醬的，總之呢，我們家的醬牛肉比較簡單，以赤砂糖和生抽爲主。網上說牛肉和赤砂糖的組合不好，也許吧，這年頭網上專家的說法也不靠譜，如果大家不放心呢，可以用冰糖或者白砂糖代替，冰糖比白砂糖更好。這個醬牛肉呢，和紅燒牛肉類似，只是一個是整個燒的，一個是切塊的，也可以算是紅燒醬牛肉吧，燒醬牛肉要選牛腱子，有時候筋比較多，切出來會有很好看的紋理。整個過程比較簡單，就是不斷地煮，開始的時候先大火，中期改成小火慢慢炖煮，最後收汁。老爸說加赤砂糖可以使牛肉發漲，因爲是紅色的關系，加上生抽，顔色也比較濃郁。以前在文章中提到過的棕糖，也可以，用冰糖也不錯。也可以適當加一些老抽，這個看大家喜好啦。
　　慢慢的炖上越2小時左右，就差不多好了，是一道耗時間的大菜。燒完之後，汁水不用收的太幹，冷卻之後會凝固起來，牛肉要冷卻之後才方便切，冷卻之後會比熱的時候硬的多，湯水也會凍起來，吃的時候先將湯水化開，澆在牛肉片上，放入微波爐稍微加熱下，更好吃。還有一種方法呢，可以用一些芝麻油加上些調味醬油，一點點，調勻，加上蔥花，澆在牛肉上，也不錯。