鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)
菜式簡介
這是典型的一道南方菜,因爲寓意好,是過年過節餐桌上常上的美味菜肴,這道菜流傳的比較久,有很多流傳下來的菜都有一套自己的故事,比如我最早聽到的宮保雞丁的故事,這個故事來源于度娘,說的是“傳說“獅子頭”,用揚州話說即是大斬肉,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。隋炀帝沿大運河南下時,對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
回宮後,命禦廚以這四景爲題做菜,于是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。到唐代,郇國公韋陟看到“葵花斬肉”這道菜端上來時,那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。便將葵花斬肉改名爲‘獅子頭’。”一呼百諾,從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。”
于是這道南方菜的發源地得知是揚州,而今天做的這版獅子頭,與揚州獅子頭略有不同,裏面加入了我喜歡的糯米和荸荠,喜歡吃糯米的軟糯糯和荸荠小小顆粒脆脆口感,有的地方做獅子頭還會加入雞蛋,試做時候我按照原方使用了油炸,身爲愛美人士,真心忍受不了大量油出現在鍋裏,更受不了食物下鍋,于是我才決心換個方法做獅子頭,其實油炸的意義在于要利用高油溫,讓獅子頭能夠定型,我把獅子頭移到烤箱中,選用高溫,也可以起到定型作用,同時豬肉中的油脂也會滲出一部分,雖然,滲出的油脂流到最後一步的湯中更美味,但是我的獅子頭無疑是對人傷害最小的哈,高脂的人太多了嘛!
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝其他
- 耗時一小時
- 難度高級
- 主材料
- 豬肉餡250克
- 糯米30克
- 荸荠2顆
- 輔助料
- 鹽1克
- 蔥10克
- 姜2克
- 生抽(肉餡+湯汁)15ML+15ML
- 老抽(肉餡+湯汁)5ML+25ML
- 料酒15ML
- 白糖(肉餡),10克
- 冰糖(湯汁)20克
- 小油菜200克
- 白胡椒粉3克
鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟
第一步:糯米提前一晚泡好,第二天上鍋蒸約10分鍾濾掉水分晾晾;
第二步:馬蹄切碎;
第三步:小油菜洗淨;
第四步:肉餡用刀剁成肉糜,我選擇肥2瘦8,根據喜好;
第五步:蔥姜切成碎末,八角備好;
第六步:肉餡剁成肉糜,放入盆內,並加上馬蹄碎、蒸好晾晾的糯米、黃酒、蔥姜碎、白糖、生抽15ml、老抽5ml、白胡椒粉3克攪打在一起,雙手蘸水,用手捏成圓形放在一邊;
第七步:烤箱預熱210度,將錫紙鋪在烤盤上並刷上油,將丸子放上烤盤,捏成上面大下面略小的樣子,這樣隨著烤的時間丸子會向下塌,表面圓形更美觀,烤20分鍾;
第八步:炒鍋內放入少量油,熱後放入一顆八角煎出香味,放入獅子頭;
第九步:加入熱水500ml、生抽15ml、老抽25ml大火燒開轉小火,放入冰糖蓋蓋焖30分鍾;
第十步:開蓋加入鹽轉大火收汁,放入小油菜,汁收的剩余少量湯汁就准備出鍋。;
1、獅子頭可以紅燒、清炖,也有蒸的方法,雖然它在南方很大衆,但我家這個北方人的家庭餐桌上我是很少見到家裏人做的。
2、獅子頭的肉我選得是瘦多肥少。
3、獅子頭做到最後加了些蔬菜,蔬菜易爛,不要放進去太久,放進去7、8分鍾我覺得就可以了,太爛的菜本身都沒有營養。
4、肉餡捏成圓形後會容易塌,尤其是放在烤箱裏,不像油炸那麼快定型,所以放進烤箱時候,可以用手把獅子頭捏成上面頭大下面頭小一些的樣子,這樣烤出的樣子較美觀。