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鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)

美食達人@純色酒心糖
鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)封面圖

菜式簡介
  這是典型的一道南方菜,因爲寓意好,是過年過節餐桌上常上的美味菜肴,這道菜流傳的比較久,有很多流傳下來的菜都有一套自己的故事,比如我最早聽到的宮保雞丁的故事,這個故事來源于度娘,說的是“傳說“獅子頭”,用揚州話說即是大斬肉,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。隋炀帝沿大運河南下時,對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
   回宮後,命禦廚以這四景爲題做菜,于是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。到唐代,郇國公韋陟看到“葵花斬肉”這道菜端上來時,那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。便將葵花斬肉改名爲‘獅子頭’。”一呼百諾,從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。”
   于是這道南方菜的發源地得知是揚州,而今天做的這版獅子頭,與揚州獅子頭略有不同,裏面加入了我喜歡的糯米和荸荠,喜歡吃糯米的軟糯糯和荸荠小小顆粒脆脆口感,有的地方做獅子頭還會加入雞蛋,試做時候我按照原方使用了油炸,身爲愛美人士,真心忍受不了大量油出現在鍋裏,更受不了食物下鍋,于是我才決心換個方法做獅子頭,其實油炸的意義在于要利用高油溫,讓獅子頭能夠定型,我把獅子頭移到烤箱中,選用高溫,也可以起到定型作用,同時豬肉中的油脂也會滲出一部分,雖然,滲出的油脂流到最後一步的湯中更美味,但是我的獅子頭無疑是對人傷害最小的哈,高脂的人太多了嘛!

耗時/難易度
口味鹹鮮
工藝其他
耗時一小時
難度高級
主材料
豬肉餡250克
糯米30克
荸荠2顆
輔助料
1克
10克
2克
生抽(肉餡+湯汁)15ML+15ML
老抽(肉餡+湯汁)5ML+25ML
料酒15ML
白糖(肉餡),10克
冰糖(湯汁)20克
小油菜200克
白胡椒粉3克

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟

第一步:糯米提前一晚泡好,第二天上鍋蒸約10分鍾濾掉水分晾晾;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(一)

第二步:馬蹄切碎;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(二)

第三步:小油菜洗淨;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(三)

第四步:肉餡用刀剁成肉糜,我選擇肥2瘦8,根據喜好;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(四)

第五步:蔥姜切成碎末,八角備好;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(五)

第六步:肉餡剁成肉糜,放入盆內,並加上馬蹄碎、蒸好晾晾的糯米、黃酒、蔥姜碎、白糖、生抽15ml、老抽5ml、白胡椒粉3克攪打在一起,雙手蘸水,用手捏成圓形放在一邊;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(六)

第七步:烤箱預熱210度,將錫紙鋪在烤盤上並刷上油,將丸子放上烤盤,捏成上面大下面略小的樣子,這樣隨著烤的時間丸子會向下塌,表面圓形更美觀,烤20分鍾;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(七)

第八步:炒鍋內放入少量油,熱後放入一顆八角煎出香味,放入獅子頭;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(八)

第九步:加入熱水500ml、生抽15ml、老抽25ml大火燒開轉小火,放入冰糖蓋蓋焖30分鍾;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(九)

第十步:開蓋加入鹽轉大火收汁,放入小油菜,汁收的剩余少量湯汁就准備出鍋。;

鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)的做法步驟圖(十)
鴻運當頭(少油版紅燒獅子頭)做法技巧/竅門/補充說明:

1、獅子頭可以紅燒、清炖,也有蒸的方法,雖然它在南方很大衆,但我家這個北方人的家庭餐桌上我是很少見到家裏人做的。
2、獅子頭的肉我選得是瘦多肥少。
3、獅子頭做到最後加了些蔬菜,蔬菜易爛,不要放進去太久,放進去7、8分鍾我覺得就可以了,太爛的菜本身都沒有營養。
4、肉餡捏成圓形後會容易塌,尤其是放在烤箱裏,不像油炸那麼快定型,所以放進烤箱時候,可以用手把獅子頭捏成上面頭大下面頭小一些的樣子,這樣烤出的樣子較美觀。

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