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家庭如何製作美味的“幹燒鯉魚”?

美食達人@大炒勺
家庭如何製作美味的“幹燒鯉魚”?封面圖

菜式簡介
  “幹燒魚”屬川菜的製作方法。製作此魚可使用鯉魚、草魚、鳜魚、黃魚等等都可以。爲了適應北方人普遍對辣的適應度稍差的特點,大炒勺經過改良降低了一些辣度,口味以香辣爲主,入口後只是微辣,製作時主要突出香燒的特點。利用這種做法,在北方大多數人都可以接受,更適合家庭的製作。
  今天用的是一尾鯉魚,因此叫做“幹燒鯉魚”。使用“鯉魚”有個特點,這種魚比較腥,屬于淡水中生活在中下層的魚類,它接觸河泥比較多,因此處理不好會帶有一定的泥腥味。
  在處理鯉魚時,先要打鱗去腮,用刀刮淨魚身的粘膜,魚身的表皮粘膜用開水燙一下再用刀刮也可以,那樣會更爲幹淨。然後掏出魚的內髒,用毛巾或百潔布等擦淨魚膛內的黑色薄膜,把魚用清水沖洗幹淨。在爲魚身剞花刀之前,還要去除魚皮下肌肉中的一條白筋,俗稱;“腥線”,此爲鯉魚的左右控製神經,去掉這兩條筋後,使烹製出的鯉魚會減掉很多的腥氣,吃起來味道會更爲鮮美。
  建議,在修理鯉魚時除保留完整的魚尾外,還應用剪刀剪去魚鳍和劃水,這樣又可減去部分的腥味兒,魚鳍和劃水也是很腥的。最後還可把魚尾修剪的短一些,再用剪刀從新剪出魚尾的造型即可。利用這些方法把魚修理幹淨後,無論怎樣烹製鯉魚都不會有太大的腥氣。
  鯉魚經濟實惠,在衆多淡水魚中屬于最便宜的一種,刺又不是很多,很多人不喜歡吃的原因,就是因爲修理的不得法,帶有濃重的腥氣,其實鯉魚是很美味的!
  把鯉魚收拾幹淨後,以幹炸和用重料來燒製爲好。原料主要使用黃酒、香醋、醬油、郫縣辣醬、八角、蔥姜、肥豬肉、香菇等,使之能燒出濃重而鮮美的絕佳味道。具體做法如下;

耗時/難易度
口味微辣
工藝
耗時一小時
難度普通
主材料
淨膛鯉魚一尾 750克
輔助料
五花肥肉80克
香菇丁30克
冬筍丁80克
紅椒丁30克
青椒丁30克
調味料
蔥段30克
姜片30克
八角3克
郫縣辣醬40克
黃酒25克
醬油20克
香醋15克
2克
白糖25克
雞精2克
烹調油適量

家庭如何製作美味的“幹燒鯉魚”?的做法步驟

  • 第一步:主要原料;淨膛鯉魚、五花肥肉、香菇丁、冬筍丁、紅椒丁、青椒丁、蔥段、姜片、八角、郫縣辣醬、黃酒、醬油、香醋、鹽、白糖、雞精、烹調油。
  • 第二步:把魚打鱗、去腮、淨膛後,用剪刀剪去魚鳍和劃水,把魚尾剪去三分之一再從新修剪整齊。
  • 第三步:用刀刃刮淨魚身上的粘膜。
  • 第四步:在鯉魚的尾部橫劃一刀,刀刃到骨即可,在鯉魚的腮部和肉銜接大約1厘米處橫劃一刀,用刀身拍打鯉魚的身體,此時便從刀口處露出白色神經線的一端,用拇指和食指掐住魚筋,用刀邊拍打魚身邊往外拽出魚筋,然後丟棄不要,此爲一根很腥的魚筋不可食用。
  • 第五步:在魚身剞好一字花刀,刀口的深度觸及魚骨即可。
  • 第六步:鯉魚在下鍋炸之前,要用廚房紙巾吸幹魚身的水份,避免在炸的過程中爆濺。
  • 第七步:油溫燒至七至八成熱時,用手提起魚尾,貼鍋邊把魚輕放入鍋,此時不要撒手,要用手抻動魚尾來回在鍋中活動浸炸片刻,用這種方法不易粘鍋,待魚炸至稍挺便可松手,松手後就不要再動了,要始終用旺火煎炸。
  • 第八步:在煎炸的過程中,要把炒勺前後撬動,使魚頭魚尾都能炸到才行,這樣才能使魚炸的均勻,待把魚炸至一面金黃時晃動炒勺,魚不粘鍋便可把魚翻身,在家製作用時,使用鍋鏟最好,把魚炸至兩面金黃便可撈出備用。
  • 第九步:另起鍋燒熱放入少許油,先下入八角煸香,煸香後下入蔥段和姜片,然後下入五花肉丁煸炒,把肉丁煸至出油爲止。
  • 第十步:肥肉丁煸透後下入郫縣辣醬炒出紅油,然後放入香菇丁和冬筍丁煸炒。
  • 第十一步:炒勻後烹入黃酒,烹入黃酒稍事翻炒,然後烹入醬油和香醋炒勻。
  • 第十二步:炒勻後放入白糖和鹽,再倒入適量的清水,水的數量可沒過魚身的三分之二即可,水不宜過多。
  • 第十三步:水燒開後,放入炸好的鯉魚蓋好鍋蓋用小火焖製10分鍾,然後用手勺舀湯澆淋在魚身上,再蓋好鍋蓋繼續焖製。
  • 第十四步:共焖製大約60分鍾左右即可,期間要三次用湯澆淋魚身,使其更加入味,在家製作用這種方法可不用把魚翻身。
  • 第十五步:小火焖至50分鍾後撒入少許雞精提鮮,再焖製10分鍾便可出鍋,此時的魚相當的入味軟爛好吃,起鍋碼盤時切不可用鍋鏟,凡是幹燒或紅燒的魚,起鍋一定要使用合適大小的盤子,才能使其魚身保持造型完整。
  • 第十六步:揀出鍋中的蔥姜八角不要。
  • 第十七步:把燒魚的魚汁用大火再次燒開,倒入配料青紅椒丁炒勻。
  • 第十八步:把燒好的魚汁和配料澆淋在魚身上,此菜便告完成。共用時65分鍾。
  • 家庭如何製作美味的“幹燒鯉魚”?做法技巧/竅門/補充說明:

    幹燒鯉魚特點;魚身顔色金紅、配料色彩斑斓、氣味濃香厚重、口感軟爛滑嫩、鹹鮮微甜微辣、入味至骨奇佳,佐酒下飯兩相宜。

    溫馨提示;
    1、“幹燒鯉魚”,大炒勺揚揚灑灑寫了一大篇,貌似複雜,實際做起來相當簡單,只要注意操作三部曲便能製作出美味的幹燒魚,①把魚清理幹淨,②注意炸製的手法,③燒製後起鍋注意事項,就能做出美味的幹燒鯉魚。
    2、在製作時,最好不要使用燒過水的炒鍋,燒過水的炒鍋最易沾鍋,家裏備有兩只炒鍋最理想,如沒有,可把鍋用生姜擦過再用也不容易粘鍋。
    3、製作幹燒或紅燒魚,火候一定要夠,要小火慢炖才行,行家講話,叫“焅”,只有用慢火焅才會入味,這類幹燒或紅燒魚類的菜肴,最短也要焖45分鍾以上才行,才能味入其骨,濃香味美。
    4、炸過魚的油不適宜再炒菜用,會有一定的腥味,但,可用它經過加工,炒製海鮮味道的香辣酥味道就相當棒,方法是,用此油煸香花椒和幹豆豉,然後放入幹辣椒丁和花生碎,炒香後再撒入適量的熟芝麻即可,可用香辣酥炒菜拌面都很美味。

    相關食材:鯉魚

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