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【全菠蘿餡鳳梨酥】

美食達人@暖調藍0429
【全菠蘿餡鳳梨酥】封面圖

菜式簡介
  (用量及供參考,製作前請先看Tips,A爲餡料食材,B爲酥皮食材)
  “鳳梨酥”,是著名的臺灣特産。
   傳統的“鳳梨酥”,都是用冬瓜熬餡,與“鳳梨”其實沾不上太大的關系。
   而“土鳳梨酥”的餡料,則是使用100%的新鮮鳳梨果肉製作而成,不僅味道酸甜適中,醇厚濃郁,口感更添了一份顆粒感,同時在營養價值上,也更加符合現代人的飲食理念。
   我自己做的時候,還特地翻牆去臺灣同胞那裏搜配方~
   這次做的“土鳳梨酥”,餡料用的不是鳳梨,而是菠蘿。個人感覺,只要原料足夠新鮮,兩者的差別並不是那麼大。
   成品的外皮酥松,奶香濃郁,入口即化。餡料酸甜可口,非常美味。
   長假裏做了不少,送給親朋好友做爲伴手禮。
   收到的朋友們都贊不絕口哦~~強烈要求我再多做一些呢!

耗時/難易度
口味其他
工藝
耗時數小時
難度普通
主材料
新鮮菠蘿(A)650克(去皮後的淨重)
低筋面粉(B)160克
全脂奶粉(B)70克
蛋液(B)50克
輔助料
麥芽糖(A)150克
黃片糖(A)40克
鹽(A)1克
無鹽黃油(B)140克
糖粉(B)20克
鹽(B)1/4小勺

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟

第一步: 准備好材料A;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(一)

第二步:菠蘿清洗幹淨,瀝幹表面水分後,分離中間的硬芯和果肉;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二)

第三步:將硬芯和果肉分別切碎,中間的硬芯切的末可以比果肉稍大;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(三)

第四步:准備一個過濾袋,網眼越細越好,將切好的菠蘿肉和菠蘿芯倒入過濾袋中;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(四)

第五步:盡可能的擠幹水分;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(五)

第六步:將擠幹水分後的菠蘿肉倒入鍋中,加入鹽和黃片糖,中小火加熱;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(六)

第七步:邊加熱邊攪拌,至糖融化,被菠蘿肉吸收後,加入麥芽糖;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(七)

第八步:繼續中小火加熱,不停翻炒,直至水分收幹,果肉粘稠成團,關火;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(八)

第九步: 待果肉完全冷卻後,盛出,放入冰箱冷凍(不是冷藏);

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(九)

第十步:冷凍至硬後,將餡料分割成小團,滾圓後繼續冷凍保存。每個小球的重量大約爲17g左右。

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十)

第十一步:准備製作酥皮的材料(B),低筋面粉提前過篩;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十一)

第十二步:混合鹽,奶粉和低筋面粉,並且過篩2~3次。雞蛋提前打散;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十二)

第十三步:黃油切丁,室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十三)

第十四步:先將黃油攪打至順滑,呈現乳霜狀;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十四)

第十五步:加入糖粉,先用打蛋頭攪拌一下,然後繼續高速打發,至黃油體積膨脹,顔色發白,如羽毛般輕盈;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十五)

第十六步:少量多次的加入蛋液,我分了5次;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十六)

第十七步: 每次加入蛋液,都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻,如圖中所示的狀態;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十七)

第十八步:加完所有的蛋液後,黃油糊的狀態,仍然是順滑,可以拉出尖角;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十八)

第十九步:篩入粉類混合物;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(十九)

第二十步:用刮刀切拌至沒有幹粉的粗顆粒狀態;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十)

第二十一步:再繼續用疊壓的方式,將其整成面團。用保鮮膜包裹面團,靜置1小時或過夜。室溫高的話,可以冷藏靜置;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十一)

第二十二步:將面團分割成小份,每一份大約22g左右;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十二)

第二十三步:提前幾分鍾取出冷凍的餡料。取一個小面團。隔著保鮮膜將其壓成薄片,放上一球餡料;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十三)

第二十四步:用包湯圓的方式,將餡料完全包裹住捏緊收口後再揉成圓形;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十四)

第二十五步:放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按壓面團,使其盡可能的填滿模具;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十五)

第二十六步:製作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預熱160度;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十六)

第二十七步:預熱結束後,將模具連烤盤一起送入烤箱,中層,上下火,155度,烘烤20分鍾。取出翻面,再繼續烤5~8分鍾;

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十七)

第二十八步:烘烤結束後,立即出爐,待稍涼後,用鏟刀將其轉移到晾網上,冷卻後脫模食用。

【全菠蘿餡鳳梨酥】的做法步驟圖(二十八)
【全菠蘿餡鳳梨酥】做法技巧/竅門/補充說明:

1· 製作餡料時,中間的硬芯要單獨處理,可以用擦絲器先擦絲,再切末;
2· 擠汁的時候,盡可能多的擠掉菠蘿汁,後面炒的時候會省事些。過濾出的菠蘿汁,可以直接飲用,酸甜的很好喝;
3· 炒餡料時,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。餡料炒好後,可以放在鍋中冷卻。冷卻後可能還會析出一些汁水,再次開火收幹就行;
4· 黃油要充分軟化,否則不容易打發。加入糖粉後,先不開打蛋器,用打蛋頭攪拌均勻後再繼續攪打,可以避免糖粉因爲高速攪打飛的到處都是;
5· 蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收後再加下一次,避免油水分離;
6· 加入粉類混合物後,要用刮刀切拌至沒有幹粉顆粒,然後再疊壓成團,注意不要揉搓。面團開始可能會有些幹,疊壓幾次就會比較好操作了;
7· 面團做好後,要靜置一會兒,讓各種材料充分融合,這樣製作出來的面團延展性會好一些;
8· 包餡料時,如果出現破損的地方,沒關系,拿一塊小面團壓薄補上就行,烘烤之後看不出來的;
9· 具體的烘烤時間,根據各家烤箱的實際情況來調整。烤到鳳梨酥表面上色,有持續的濃郁香氣傳出即可。另外,烤到中間的時候,連著模具整個翻面,可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。

菜譜標簽:烘焙臺灣小吃
相關食材:菠蘿鳳梨

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