全程製作，老北京風味“炒肝兒”

第一步：豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調油、清水、口蘑水、綠豆水澱粉。

第二步：先把肥腸裏放入鹽和米醋用手反複抓搓數遍，然後用清水洗淨。按此程序操作共重複三遍。

第三步：把肥腸翻過來，把上面的大塊油脂摘取部分，可不必摘得太淨，然後放入食用堿和鹽，用手反複揉搓再用清水洗淨。按此程序操作重複兩遍。

第四步：把最後漂洗幹淨的肥腸在開水鍋中煮3分鍾撈出。

第五步：另起鍋注入清水燒開，裏面放入蔥段、姜片，然後下入肥腸倒入少許黃酒，用微火把肥腸煮熟煮透，大約30-40分鍾。

第六步：把豬肝斜刀切條，再頂刀切成柳葉小片，豬肝片兒的大小，大約2·5-3厘米長2厘米寬即可，片兒不要太大。

第七步：切好後放入盆中用清水浸泡10分鍾洗淨。

第八步：把豬肝控淨水份倒入少許黃酒，用幹玉米澱粉漿製拌勻。

第九步：把煮熟的肥腸撈出切塊，塊兒不要大，比拇指的指甲蓋稍大即可，俗稱；“頂針塊”。

第十步：鍋上火水燒開，倒入漿製好的豬肝汆燙，鍋中的水要多些，倒入豬肝變色即可撈出備用。

第十一步：此時的主料豬肝、肥腸已備齊，製成了半成品。

第十二步：把姜、蔥切末，大蒜切成細蓉。

第十三步：用清水勾兌好綠豆水澱粉備用。

第十四步：炒勺上火燒熱，注入烹調油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦後撈出不要。

第十五步：下入一半蒜蓉煸炒。

第十六步：蒜蓉炒到微黃後，下入蔥姜末稍事煸炒。

第十七步：下入黃醬炒勻，當黃醬炒出香味兒後便可出鍋。

第十八步：把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬，隨做隨用不必每次都炒。

第十九步：用鍋中的余油煸炒切好的肥腸，烹入黃酒。

第二十步：炒的不要過久，1分鍾即可，稍事煸炒後，注入清水和口蘑水。

第二十一步：倒入蒜蓉醬攪勻。

第二十二步：最後用醬油著色，顔色不宜太深，適中即可。

第二十三步：湯開後撒入少許味精提鮮。

第二十四步：用綠豆水澱粉勾芡。

第二十五步：待芡汁糊化後，倒入汆燙好的豬肝，略煮1分鍾。

第二十六步：最後撒上另一半蒜蓉便可出鍋。

第二十七步：芡汁的濃度要適中，不可太稀，也不可太過于濃稠，因爲稍晾汁芡還會加濃。

第二十八步：盛碗時，要用小碗，每碗兒以三片豬肝十片豬腸，爲老北京標准的炒肝盛碗數量。

第二十九步：吃的時候可配以包子油條等都可以。