【飛禽走獸】――家庭製作“手抓羊肉”
菜式簡介
“手抓羊肉”在我國已有數千年的曆史,它過去是遊牧民族的一道上好美食。“手抓羊肉”在我國的內蒙、西北、青藏一帶最爲有名,也是少數民族朋友們的一道宴客大菜,並深受穆斯林朋友們的歡迎。
“手抓羊肉”各地都有自己的特殊配料和做法,雖在味道上稍有區別,但總體上在主要做法方面大致是相同的,只是在運用調味品上稍有差別。
過去,製作“手抓羊肉”一般都用一口類似大甕似的砂鍋來炖煮,後來有些地方使用大號的鋁鍋,但絕不可使用鐵鍋,因爲鐵鍋會對一些藥料起氧化作用,從而失去其應有的營養價值,就和熬煮中草藥差不多,必須要用砂罐才好。
製作“手抓羊肉”是很講究的,一般都要按季節來往湯裏下料,冬季一般在炖煮的羊湯裏都要放一些地域特産,像“枸杞”之類的滋補品,而春秋季節要在湯裏面放上黃芪和陳皮等,能起到去燥和降低羊肉熱量的作用,以此來達到溫補的作效果,吃起來不像冬季的熱量那麼大。在少數民族地區夏季也吃“手抓羊肉”,但吃的要相對少一些。“羊”通常要選擇羔羊肉,一般都用羊的腰窩部位的整塊肋排來炖煮,肉要肥瘦相間才好吃,羊的肋骨以不超過小拇指尖粗細爲好,把羊肉煮好後蘸調料吃即可。
今天做的這款是春夏交季的一款“手抓羊肉”,我在湯裏放了一小片黃芪和陳皮,用這種做法在這個季節吃不會感到上火。這款“手抓羊肉”我是在總結了西北一帶的做法的基礎上,在調味品的運用上加以了簡單的改良,做起來也比較容易,最適合家庭來製作。由于家裏沒有大號的砂鍋和鋁鍋,我使用的是不鏽鋼鍋暫且來代替,做好後要立即從鍋中倒換到容器裏才行,不宜在不鏽鋼鍋中存放的過久,防止裏面用的原料氧化。其具體做法如下;
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝煮
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 羊肋排一塊,800克
- 輔助料
- 蔥段70克
- 姜片25克
- 香葉1片
- 白芷2克
- 草果1小粒
- 砂仁1克
- 肉蔻1克
- 小茴香1克
- 花椒5克
- 丁香2粒
- 黃芪1小片
【飛禽走獸】――家庭製作“手抓羊肉”的做法步驟
第一步:羔羊腰窩肋排一塊、蔥段、姜片、香葉、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黃芪、陳皮、幹辣椒、黃酒、鹽、大蒜、醬油、烹調油、香油、清水、香蔥、小米椒、孜然、苦菊適量。
第二步:把香料放入料盒蓋好蓋子備用。
第三步:把蔥切段姜切片。
第四步:小米椒切成紅椒圈,大蒜取三分之二切成粗末備用。
第五步:把另外三分之一的大蒜放入蒜罐,裏面加鹽搗成泥。
第六步:搗成泥後再加少許涼開水調製成蒜汁備用。
第七步:用刀把羊排從每根肋骨之間劃開切斷,切的時候,可整根製作顯得的粗犷些,還可從中間再剁開製作的精細一些,這要視自己的喜好來定。
第八步:把切好的羊排開水下鍋煮5分鍾撈出。
第九步:另換清水煮開下入焯過水的羊排,裏面放入蔥姜和三個小辣椒,鍋中再倒入黃酒燒開,改用中火煮1小時。
第十步:然後放入料盒和陳皮再煮15分鍾。
第十一步:煮15分鍾後取出料盒。
第十二步:取出料盒後放入適量的鹽,用小火再煮40分鍾,在製作中需前後共煮兩個小時使肉軟爛湯濃爲最好。
第十三步:把煮好的肉排放入盤中,(可搭配一些清火的蔬菜也可單獨拌食,我配了一些苦菊)。
第十四步:然後另起鍋注入烹調油和少許香油,鍋中放入蒜末用小火煸炒,待蒜末煸至微黃下入紅椒圈、孜然、香蔥碎爆香。
第十五步:把材料爆香後烹入適量醬油勾兌成汁。
第十六步:然後把勾兌好的汁澆在羊排上即可。
第十七步:吃的時候蘸以蒜汁。
第十八步:上桌時同羊湯共上,由于羊湯太濃也比較鹹,因此在上桌之前裏面還要再兌入50%的清水再次煮開,然後撒少許胡椒粉即可,此湯味道甚是鮮美,在吃手抓肉之前要先喝一碗湯來開胃。
手抓肉特點;顔色清淡、原汁原味、肉香濃郁、鮮嫩潤滑、佐以調料、鮮美無比、湯味醇厚、清甜鮮香。
溫馨提示;
1、選擇羊排要選擇羊腰窩部位的整塊肋排,要選擇骨細肉嫩肥瘦相間的羔羊爲最好,整塊肋排以不超過兩斤重爲合適,否則肉會太老口感不好。
2、煮的時間和火候一定要到位,要煮到肉將脫骨才行,在食用時用刀輕輕一刮肉便可脫落爲最好。
3、湯料要按季節來搭配,其中的主要香料不變,冬季要在湯裏添加枸杞、黨參或太子參之類的滋補藥料,枸杞可放不超過20克,黨參或太子參各10克即可。春季裏面放黃芪、陳皮適量,黃芪以每斤肉不超過10克,陳皮適量即可。夏季湯裏可放一些幹菊花,以降低肉的熱量。(晾製三年以上的橘皮爲陳皮,柑橘上市後可自己來製作)。
4、在煮肉時要盡量接近原汁原味,因此香料要後放,只需煮10-15分鍾要立即取出,香料只起到稍微提味的作用,香料切不可煮的過久,否則溢出的香味太濃便不好吃了。
大炒勺的這款參賽作品,家庭製作的“手抓羊肉”就做好了。吃起來十分鮮嫩味美,湯味醇厚而清香,供朋友們參考!