【閩菜】:七星魚丸
菜式簡介
魚丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦幹爲主要原料製成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸,漂浮于熱氣騰騰的湯面,如滿天星鬥布于空間。因此,海外華僑把它稱爲“七星魚丸”。福州的“七星魚丸”具有色澤潔白,有彈性而不膩,餡香而松,口味清甜爽滑等特點,久負盛名。
- 耗時/難易度
- 口味清淡
- 工藝氽
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 草魚適量
- 蝦仁適量
- 豬肉餡適量
- 輔助料
- 雞蛋清適量
- 玉米澱粉適量
- 調味料
- 生抽適量
- 鹽適量
- 清水適量
- 蔥姜水適量
- 高湯適量
- 豬油適量
- 白糖適量
【閩菜】:七星魚丸的做法步驟
第一步:將草魚宰殺幹淨,輕拍取出魚線後順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開,另一次同樣處理。
第二步:去掉脊骨、主刺,順纖維紋路刮取魚肉。(接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多,色澤較深,會影響魚丸色澤潔白的效果,所以不用刮掉。)
第三步:用潔淨的紗布包裹魚肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質。
第四步:直至魚肉呈白色,然後用潔淨紗布濾去水。
第五步:蝦去殼,挑出蝦線洗淨待用。
第六步:將魚肉、蝦仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。
第七步:直至魚肉稍有轉白,手感有粘性,使魚肉全部成泥。
第八步:肉餡中加入生抽2勺、鹽1/2勺、白糖1/3勺,攪拌均勻。
第九步:入味後的肉餡中加入蔥姜水,攪拌至上勁。
第十步:做成個頭均勻、大小一致的丸子。
第十一步:將魚肉泥放于容器內,先加入魚泥1/3左右的清水、玉米澱粉、鹽,用力攪打均勻。
第十二步:用力攪打以後,魚泥蛋白質疑膠,呈透明狀;放入少許豬油攪拌均勻待用。
第十三步:雙手抹少許化豬油,取適量魚泥包入餡料,搓圓。
第十四步:砂鍋置于火上,倒入高湯燒至溫熱。
第十五步:將魚丸逐一下入鍋中,改用旺火燒沸。待其表面蛋白質相對凝固後,用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動,防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。
第十六步:撇去浮沫後改中小火汆至魚丸剛熟透,盛入湯碗,撒上少許蔥末、胡椒粉、香油即成。
1、要掌握好汆製時間,以魚丸剛熟爲度,若時間太長,會使魚丸質老不嫩、失去彈性。