香菇牛肉醬

第一步：幹香菇用清水沖去塵土雜質，放入溫水中泡發1小時左右，切小丁。

第二步：牛肉洗淨擦幹，切成小丁。? 建議牛肉用刀自己切，不要用絞肉機直接打碎。第一，打碎後的牛肉顆粒很小，一入鍋容易團在一起不好炒開；第二，大粒一些的牛肉吃起來才爽呀。

第三步：冷鍋冷油大火下花生米（沒過花生米的油量，花姐這裏用的偏少了），看到花生米變色，關火繼續用余溫炸熟，瀝油放入保鮮袋碾成碎末。炸花生米的油不倒，一旁沈澱備用。? 炸之前，先用溫水浸泡花生20分鍾，剝去外衣。花生米可以過大油炸，鍋內幹炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油膩感確實會輕很多。

第四步：另外，蒜去皮切末，洋蔥切條，小米椒根據自己的嗜辣程度按量剁碎（花姐用了50g），分別裝盤待用。

第五步：用炸過花生米的油，將牛肉丁過一遍油，逼出水分。用過的油倒掉不用。? 新鮮牛肉中有很多水分，不逼出來不利于後面炒醬；油量控製在與牛肉粒大概齊平就好。

第六步：牛肉變色斷生後，撈出瀝油備用。

第七步：另起鍋，香菇丁放入不放油的熱鍋裏，小火幹煸1分鍾，除去水汽，盛出備用。

第八步：鍋裏放炒菜3-4倍的油，冷鍋冷油放入姜片和洋蔥，中火熬香。? 從這一步開始，接下來所有的步驟都指向同一個目的：讓材料的香氣散發出來。同理做其他菜時，所有以香氣取勝的食材，都要把香氣炒出來之後，才能進入下一步（最簡單的例子就是爆香蔥姜蒜）。

第九步：熬枯一些但不要熬糊，洋蔥香氣四溢後撈出。

第十步：濾去渣滓，這時油溫也正好，接著放入幹辣椒。? 喜歡花椒香氣的，這裏也可以同時放入幾粒花椒。

第十一步：炸至幹辣椒開始發黑時，及時撈出幹辣椒不用，油中再添一層辣椒的香氣。? 食材都炸完之後，油多過濾幾次，不要有顆粒物殘留。

第十二步：熱鍋倒炒菜3-4倍油，倒入新鮮辣椒碎，小火炒。? 接下來所有炒製過程都保持小火，否則辣椒炒焦會苦，影響味道。

第十三步：稍作翻炒後倒入牛肉末，小火慢炒8-10分鍾，這時你會聞到滿屋子的香、辣味越來越濃。

第十四步：一開始鍋內會有很多氣泡，這是因爲辣椒和牛肉中的水分在蒸發：? 我們希望水分盡量熬少一些（之前煸香菇也是出于這個目的），所以每一個材料下去，都要等到氣泡由大變小後，再加下一個。

第十五步：氣泡明顯減少之後，放入煸過的香菇丁：

第十六步：和蒜末：? 同樣，這兩種材料都要先後耐心地小火炒去水分，炒出香味。

第十七步：加入2湯勺黃豆醬，2茶匙白糖調味，翻炒均勻。? 豆瓣醬的鹹味已經足夠，就不用再放鹽啦。

第十八步：最後出鍋之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均勻，增加風味。? 花生碎很香，在醬裏頭脆脆的口感特別讓人欲罷不能！

第十九步：一步一步的炒製，換來這份無敵誘人的辣椒醬，各種食材的香氣被誘發到極致，牛肉大顆，花生酥脆，無法拒絕！