正宗油潑扯面
菜式簡介
隨著電視劇白鹿原的熱播，一時間讓西安傳統美食油潑扯面聲名鵲起。其實做好一碗地道的油潑扯面並不難，只要認真完成三個關鍵步驟：和面、饧面、扯面，那麼人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味濃的油潑扯面。
- 耗時/難易度
- 口味中辣
- 工藝煮
- 耗時一小時
- 難度高級
- 主材料
- 面粉400克
- 輔助料
- 鹽適量
- 青菜2棵
- 香醋適量
- 味精1克
- 蔥花10克
- 姜末5克
- 醬油適量
- 辣椒面適量
正宗油潑扯面的做法步驟
第一步：將0·5克的鹽用清水化開，分次加入到面粉內，然後邊揉邊饧，揉至光滑，放置一容器中加蓋饧30分鍾
第二步：揪劑子約一兩一個
第三步：全部揪好
第四步：搓成小條，注意：這一步一定不能省略，否則扯出的面不筋道
第五步：刷油加蓋再次饧30分鍾
第六步：案板刷少量的油，取一面劑，用手壓扁，輕輕擀成厚片，用擀杖壓兩條印
第七步：緩緩扯長（25厘米左右），靜置3-5分鍾，也可以刷油疊放
第八步：雙手拉起面片兩端慢慢扯長
第九步：期間將面片不斷上下扯長，當面挨到案板的時候會發出biang、biang的聲音，並借助此力將面越扯越長
第十步：分別從中間兩道壓印處撕開
第十一步：面條撕開後可手提扯面向案板甩打兩下以增加扯面的筋道（新手請嘗試、練習後再操作這一步驟）
第十二步：扯好的面條入鍋中大火煮製，期間可點次清水
第十三步：取一碗調入醬油、香醋、味精、鹽
第十四步：扯面快成熟時下入青菜，扯面成熟後撈出
第十五步：面條上放蔥花、姜末、辣椒面，用熱油潑在辣椒面上即可
正宗油潑扯面做法技巧/竅門/補充說明：
鹽不能多放，面不能和軟，要稍硬一些，比餃子面要硬，因爲饧面時間長
面團一定要用力揉光、揉勻並饧到時間，否則面難以扯開
面劑不能揪小，盡量一兩一個，否則扯面時間過長，面條的成熟度會不一樣
扯面時要慢慢用力緩緩拉長，用的是巧勁，一定不能生拉硬拽
面條上面潑油時只放蔥花、姜末、辣椒面，味精、醬油、香醋、鹽可潑過油再放以上說的都是傳統的作法和調味料。創新版的另當別論。