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廖師傅的“毛氏紅燒肉”

美食達人@大炒勺
廖師傅的“毛氏紅燒肉”封面圖

菜式簡介
  “廖師傅”,是我發小小鵬的爺爺,祖籍湖南湘潭人。中年時期,廖爺爺在長沙一帶曾是一名頂級的廚師,建國後調來北京,一直跟隨毛主席,專爲主席做飯。後來,舉家遷來北京住在國務院的宿舍裏,我家當時和他們只是一街之隔。
  聽廖爺爺介紹,毛主席一生很簡樸,除了工作之外,最喜歡的運動就是遊泳。飲食上,每天只是四菜一湯,兩葷兩素,除非有其他領導人來,主席留人家吃飯,才讓廚師再額外隨意加兩道菜,但是,這事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的紅燒肉和焖大蝦,但都不常吃,每周只吃三次紅燒肉,主席常诙諧地說;“該打打牙祭解解饞了”,呵呵!半月才吃一次大蝦。主席不喜歡吃雞,因此廚師從不爲主席做雞吃,肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。
  我們聽了都很驚訝!廖爺爺講;“即便輪到每次爲主席做紅燒肉,但他老人家也只是吃三五塊,從不多吃,而蝦只吃兩只”。主席的飲食要求最簡單,只要吃起來感覺順口兒就行,但從不說菜做的不好,常爲主席做飯會了解主席,只要他動的少的菜,就證明他不喜歡,但他從不由于吃而去要求什麼!毛主席平生就喜歡吃辣,主席在解放北平前夕,招待傅作義將軍的代表時,在餐桌上有句話;“吃不得辣子不是好漢”,呵呵!因此,主席無辣不歡,無人能勸得了他,辣他認爲就是美食。主席口重,對重油重辣的菜都非常喜歡,誰拿他也沒轍!
  聽了這些故事,無不令人感歎!偌大的偉人生活卻如此簡樸,這些生活細節,更使人平添了從內心深處油然而生的一種敬仰之情!
  今天,就做這道廖師傅的“毛氏紅燒肉”。這道菜,做起來很簡單,只是一般湖南長沙一帶的燒法,並且不需要炒糖色,當年,由于爲了主席的健康,毛主席的私人保健醫生建議廚師不要使用糖色,焦糖對人體無益。具體做法如下;

耗時/難易度
口味中辣
工藝
耗時一小時
難度普通
主材料
五花肉500克
輔助料
大蔥30克
姜片20克
調味料
紹酒30克
冰糖20克
味精1克
醬油20克
豆豉20克
幹辣椒5克
八角2枚
桂皮1克
清水適量

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟

第一步:先把五花肉切成三厘米見方的塊,把切好的肉涼水下鍋。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(一)

第二步:水開煮3-5分鍾撈出。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(二)

第三步:炒勺上火放少許底油,下入焯過水的五花肉煸炒。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(三)

第四步:把五花肉塊用中小火煸出油,肉塊煸至顔色微黃撈出備用。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(四)

第五步:鍋中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(五)

第六步:煸出香味兒後下入蔥段、姜片和幹辣椒煸炒。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(六)

第七步:爆出香味兒後,倒入煸好的五花肉塊炒勻,然後烹入紹酒炒勻。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(七)

第八步:再烹入醬油炒勻。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(八)

第九步:注入適量的開水,水和肉持平略多一些即可。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(九)

第十步:注入水後放入冰糖。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(十)

第十一步:蓋上鍋蓋,用小火焖燒40分鍾。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(十一)

第十二步:肉燒至40分鍾後,揀出八角、桂皮和蔥姜不要。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(十二)

第十三步:用旺火收汁,湯汁將近收淨時撒入少許味精炒勻,然後便可出鍋。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(十三)

第十四步:出鍋後,把肉裝入保溫碗中便可上桌食用。

廖師傅的“毛氏紅燒肉”的做法步驟圖(十四)
廖師傅的“毛氏紅燒肉”做法技巧/竅門/補充說明:

此菜特點;色澤棗紅油亮、豉香濃郁飄香、肉塊酥爛香滑、鹹鮮微甜微辣。

溫馨提示;
1、毛氏紅燒肉與其它紅燒肉不同的地方是,裏面使用了湖南的豆豉和辣椒,因此味道奇香,這就如同北方在醬肉時使用黃醬一樣,但豆豉比黃醬要更香。
2、肉一定要燒的軟爛才行,但還要保持肉的完整,因此火力不宜過大,在焖炖時要使用小火。好的紅燒肉出成率是很低的,一般500克生肉,燒好後出成率在250克至280克之間,因此肉塊切的不宜過小,以三厘米見方爲宜。

大炒勺的這款當年毛主席最愛吃的湘菜“毛氏紅燒肉”就做好了。此種紅燒肉的做法,燒好後肉的味道奇香,屬于微辣型,很下飯,製作起來也很省事,工序並不複雜,供朋友們參考!

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