鹵牛腱子肉

第一步：將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。鹵好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水浒》裏的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”鹵牛肉。

第二步：我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起鹵，別有一番風味。

第三步：將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

第四步：焯水後將牛肉用溫水沖洗幹淨。此時不要用冷水，因爲忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

第五步：將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢焖炖，耗時更久一些。

第六步：選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“焖炖”程序，啓動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉炖得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

第七步：完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

第八步：晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鍾再吃都可以。

第九步：鹵好牛肉剩的鹵汁，可以重複使用。老鹵汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等鹵味。老鹵汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。