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牛肉香菇香辣醬

美食達人@Meggy跳舞的蘋果
牛肉香菇香辣醬封面圖

菜式簡介
  經過N多次的試驗試吃,我終于熬出了全家人都喜歡的牛肉香菇醬!拌面、拌飯、夾饅頭烙餅、喝粥、炖菜,這款醬可以說是百搭醬。今兒個我就把這個醬的詳細製作過程給寫一下,如果你也喜歡,不妨得空兒買點牛肉香菇,用家常的調料就能做出一鍋來。
  牛肉用牛裏脊或者腿肉,純瘦肉而且肉嫩;香菇用鮮的比幹的要好,一是操作方便,二是能增加鮮味。各家的口味不一樣,所以在醬油、鹽等的用量上沒法定量,但只要記住下面這幾種的作用,可以在製作中按自己的喜好來調整比例就可以。醬油增色、增味,同時熬醬時增加水份,能久熬一會;老抽增加紅潤色;蚝油增加鮮味;豆豉辣醬增加鹹度、稠度、風味;冰糖提鮮,並用甜來襯托出鹹來;鹽要適量放一些,有增加保質期和口感的作用。
  油最好用菜籽油,顔色黃、味道香,有濃稠度,熬出來的醬光澤性會更好。但我這次用的花生油,雖然比菜籽油成色上略差些,但也還不錯。蒜末蔥末去肉腥、提香味;姜可以隨口味放;幹辣椒粉也是根據口味來調整用量。

耗時/難易度
口味微辣
工藝
耗時半小時
難度簡單
主材料
牛裏脊500克
鮮香菇7朵
自製的豆豉辣醬100克
幹紅辣椒10個
輔助料
植物油200克
大蔥1棵
大蒜1頭
醬油適量
蚝油少許
老抽少許
冰糖適量
白芝麻適量
2勺

牛肉香菇香辣醬的做法步驟

第一步:純瘦牛肉沖洗幹淨即可,無需泡水;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(一)

第二步:切成3公分左右的丁;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(二)

第三步:鮮香菇、大蔥、大蒜、幹紅辣椒准備好,香菇和辣椒的用量可以調整;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(三)

第四步:香菇一切四五塊,蘑菇柄也切塊;大蔥、大蒜、辣椒切末;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(四)

第五步:用絞肉機,將牛肉絞打成肉糜;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(五)

第六步:絞打後的肉糜很細膩,就是要這種狀態的;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(六)

第七步:香菇也絞打成香菇末;如果你喜歡顆粒狀的,肉和香菇都可以少絞打一會,成小丁;沒有絞肉機,那就辛苦一下用刀切;把材料裏倒入約100克左右的植物油,將肉末和香菇末拌在一起,這樣進鍋後二者能緊密結合在一起,而且也不會結成大塊;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(七)

第八步:把調味料准備好,從左往右從上往下依次是:蚝油、豆豉辣醬、生的白芝麻、醬油、老抽、冰糖;實際操作中,我又放了一倍的豆豉、老抽,還有一勺鹽;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(八)

第九步:不粘炒鍋中倒100克左右植物油,用菜籽油炒醬最好;關鍵步驟請記牢:涼鍋涼油,將肉末香菇末倒入油鍋中,開中小火加熱,不停用鏟子翻拌,防止局部受熱結成大塊;直到將肉末香菇末炒到變色,轉中火;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(九)

第十步:將蔥末、蒜末、幹辣椒末及步驟8中的調味料全部入鍋中,混合均勻;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(十)

第十一步:用中火加熱,鏟子不停地在鍋中翻拌,顔色淺可適當加些老抽,紅潤的顔色更誘發食欲;直到聽到咕噜噜的液體聲變得越來越少,表面起油泡且水汽漸少;

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(十一)

第十二步:用小勺舀一點兒嘗嘗鹹淡,可適當加點鹽,出鍋前將白芝麻倒入鍋中,混合均勻即可關火。熬好的醬當時吃還不是最佳口感,隔一夜後風味加倍。

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(十二)

第十三步:這醬百搭,可拌面條拌米飯,吃完再也不買“老幹媽”了。

牛肉香菇香辣醬的做法步驟圖(十三)
牛肉香菇香辣醬做法技巧/竅門/補充說明:

1·熬好的醬放在淨碗或者瓶中,吃時用淨勺挖取,放冰箱密封保存可10天半月。鹽和油都有防腐和延長保質期的作用,所以量不要過少;
2·喜歡麻辣味的,可以提前用炒鍋微小火炒熟麻椒,再用料理機打成粉末,與調味料同入鍋中熬製即可。

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