洛陽水席之頭牌—牡丹燕菜
菜式簡介
“牡丹燕菜”—是洛陽水席中最爲著名的一道菜，它的獨特之處是把普普通通的白蘿蔔，經過多層工序精心烹製，做出燕窩的味道來。其特點是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香郁、爽滑適口、文化內涵豐富。
“牡丹燕菜”始于洛陽，曾名爲“洛陽燕菜”。關于它的由來，有一段很長的曆史。
洛陽地處中原腹地，居天下之中，是著名的千年帝都。十三朝古都，其悠久的曆史，從夏周至今曆經五千年，洛陽山水相間，風景秀麗。洛陽牡丹甲天下，每年的四五月份，“花開花落二十日，一城之人皆若狂”，牡丹花雍容華貴，是當之無愧的花中之王，而在華夏飲食界，洛陽水席則是一朵奇葩，它與龍門石窟、洛陽牡丹，並稱爲“洛陽三絕”。
洛陽水席始于唐代，已經有1300多年的曆史，是我國迄今爲止，保留下來的最古老、最完整、曆史最久遠的一套名宴，由于它隆重典雅、風格獨特、選料廣泛講究、烹製認真精細、味道鮮美多樣、口感舒適爽利，深得古今中外賓客的贊譽。
洛陽水席幾乎道道菜都帶湯，幹稀有序，湯隨菜走，因湯多了就顯得湯湯水水，故名“水席”，洛陽水席的風格有別于南北各路菜系，上菜時，它是一道一道的往桌子上端，吃完一盤撤下去再上另外一盤，如行雲流水一般，又稱爲“流水席”，洛陽水席有冷有熱，有葷有素，有甜有鹹，有酸有辣，全席以序分爲前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，共八八四四，二十四道菜。喻示著武則天執政二十四年的曆史光景，風光無限。洛陽水席以“熱 冷 焦 軟 稀 稠 幹，海 河 葷 素 甜 辣 酸”而名揚天下。
“牡丹燕菜”是洛陽水席中的第一道大菜，首先登場亮相，關于它的由來，還有一個美麗的傳說。傳說武則天稱帝年間，華夏無戰爭，加之其娴熱朝政、肅整朝綱，堪稱太平盛世，有一年秋後，洛陽東關下園菜地裏長出一個特大的蘿蔔，長約三尺，上青下白，重約二三十斤，菜農視其爲奇物，就把它當做吉祥物進貢宮廷。女皇見後大悅，因爲這個大蘿蔔象征著風調雨順、國泰民安，便命人送進禦膳房，讓廚師們做菜，廚師們爲了顯示其高超的技藝，精心加工，並配以山珍海味，烹製成湯，獻給女皇，女皇品嘗後，感覺味道獨特、鮮嫩爽口，大有燕窩的風味，遂賜名：“賽燕窩”，從此無論王公大臣、皇親國戚、還是黎明百姓，在正式宴席中均選用此道菜，使之登上大雅之堂，深受大衆喜愛。後經衍變，加進了多種原料配製，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋，其味鮮酸辣香，十分可口，隨著曆史的變遷，經過曆代廚師的辛勤研製、創新和發展，，此菜日漸完善，因它起源于洛陽，故稱之爲“洛陽燕菜”。
直至1973年10月，當時的加拿大總理特魯多訪華，在敬愛的周總理的陪同下，來到了洛陽，品嘗洛陽水席，爲了讓兩國總理吃得高興，廚師們在烹製燕菜時，特意在顯眼的位置擺上了一朵用雞蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花豔、菜香。周總理十分高興，風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”。從此“洛陽燕菜”便更名爲“牡丹燕菜”。
- 耗時/難易度
- 口味清淡
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 白蘿蔔1個約1500克
- 輔助料
- 香菇3朵
- 火腿適量
- 冬筍適量
- 雞肉適量
- 鱿魚適量
- 雞蛋2個
- 蟹肉棒2根
- 高湯適量
- 香菜1顆
- 調味料
- 食鹽2茶勺
- 白糖1/2茶勺
- 雞精適量
- 醋適量
- 胡椒粉1茶勺
- 綠豆澱粉3大湯勺
洛陽水席之頭牌—牡丹燕菜的做法步驟
第一步：牡丹燕菜的主料：白蘿蔔
第二步：牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、雞蛋、鱿魚、冬筍、雞肉、蟹肉棒。（每種一點點）
第三步：白蘿蔔洗淨去頭、尾和皮，切成薄薄的片。
第四步：依次切完。
第五步：然後切成很細的蘿蔔絲。
第六步：切好的蘿蔔絲在清水中浸泡半小時，中間換上2次水。
第七步：此時，來准備配菜。先把雞蛋磕入碗中，加幾粒鹽，打散，分3次攤成蛋皮。
第八步：一塊蛋皮切成絲，另外兩塊蛋皮切成三角形，在後面步驟中做牡丹花用。
第九步：鱿魚絲和香菇需要事先泡發。（鱿魚半天左右，香菇1小時即可）
第十步：把香菇、火腿、冬筍、雞肉、分別切成細絲。蟹肉棒用手順著紋路撕成小條，鱿魚絲洗淨。
第十一步：鍋中加適量水燒開，並調入1茶勺的鹽和少許食用油。然後分別下入雞絲、香菇絲、冬筍絲，鱿魚絲，焯一下水，撈出瀝幹水份備用。
第十二步：這時候，蘿蔔絲浸泡好了，撈出來瀝幹水份。（蘿蔔絲浸泡過以後變得很挺實，不但不辛不辣，還有助于拍粉）
第十三步：把瀝幹水份的蘿蔔絲，倒入較大的盆中。
第十四步：均勻地撒上3大湯勺的綠豆澱粉
第十五步：輕輕地翻拌均勻。
第十六步：蒸屜裏鋪上擰幹水份的廚房專用蒸布，把蘿蔔絲倒進去。
第十七步：放入已經把水燒開的蒸鍋，蒸5分鍾。
第十八步：蒸好的蘿蔔絲倒入涼白開中，用筷子輕輕撥散開來。
第十九步：此時的蘿蔔絲，無論外形還是口感，已經跟燕菜（燕窩）有幾分相似。
第二十步：撥散開的蘿蔔絲，移至漏勺中再次瀝幹水份。
第二十一步：然後裝入淺湯盤中，稍做整理。
第二十二步：把准備好的配菜絲稍微理順，然後間隔著鋪在蘿蔔絲上。
第二十三步：把先前准備好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在蘿蔔絲裏，做成一朵牡丹花。
第二十四步：再次入開水鍋大火蒸5分鍾。讓香菇、冬筍、火腿、雞絲等配料的味道溶入蘿蔔絲中。
第二十五步：鍋中倒入適量高湯，（以能浸過燕菜的2/3部份爲宜），調入1茶勺的鹽、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。燒開以後關火，接著調入少許醋和雞精。
第二十六步：沿著湯盤的邊緣，緩緩倒入盤中。讓調好味的高湯浸泡著燕菜。
第二十七步：撒上適量香菜末或者蔥花，即可上桌。食用時把蘿蔔絲和配菜撥散開來，混著湯汁一起吃。鮮香無比。
詩心片語：
1：製作牡丹燕菜的白蘿蔔最好選擇沒糠的的三斤左右的大蘿蔔。
2：取蘿蔔中段，切成均勻的細絲，這樣使蘿蔔絲的外形與燕窩相似。
3：蘿蔔絲一定要先浸泡，這樣不但可以去除蘿蔔的辛辣味，而且浸泡過的蘿蔔絲比較挺實，有助于後一步驟的拍粉。
4：蘿蔔絲浸泡後要充分的瀝幹水份，這樣拍粉時不但容易拍得均勻，而且不容易結團。
5：第一次蒸好蘿蔔絲後，在撥散的時候一定要輕輕的，以免弄碎弄糊，目的只是把蘿蔔絲分散開來。
6：爲了口感正宗，一定要用綠豆澱粉，這樣做出的成菜，不但晶瑩透亮，而且口感特別好，更似于燕窩。