春餅合菜蓋帽
菜式簡介
記得小時候外婆健在時，每逢開春都要吃幾頓春餅，俗稱，“咬春”，每次的飯菜都是由外婆來操辦。配以春餅食用的就是“合菜”，有人也叫雜合菜。別看只是一碟普通合炒的什錦菜，可裏面的講究和說頭可多了。
“合菜”裏必須要有綠豆芽，其寓意爲，生生不息家丁興旺的意思。
再有就是韭菜，由于韭菜是綠色的，因此譽爲春意盎然可使全家久久平安的意思。還有就是，因爲韭菜屬于陽物，春季正逢萬物複蘇陽氣上升階段，食用韭菜對身體會大有好處的。
再有就是粉絲，粉絲代表親情，可寓爲老人們對兒女的絲絲牽挂。其它原料就是再配一些肉絲等，幾種原料一同合炒便是一盤清淡好吃的合菜。在吃的時候用薄餅把菜卷起來，這就叫做“咬春”
過去在北京的開春後，您如果想要到飯莊或酒樓去用餐，那講究就更多了。除正常的酒席菜品外，最後每人都要配一份春餅外加一小碟合菜蓋帽，一般都是以人頭份兒來算的，也就是每人兩小張薄餅，配一小碟合菜蓋帽，數量是只夠卷兩張餅的。
“合菜蓋帽”實際就是炒一小碟合菜，然後再攤一個雞蛋蓋在上面，配上幾片醬豬頭肉幾根黃瓜條還有蔥絲和一小碟甜面醬等，用這些一同卷在春餅裏吃，葷素濃淡都有了，一口咬下去可香了，呵呵！
家裏只我一個人一切從簡，肉肉嘛，就免了，我只烙了幾張春餅炒了一碟合菜蓋帽，美美的吃了一頓，意思到了就行了，呵呵！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炒
- 耗時半小時
- 難度簡單
- 主材料
- 面粉200克
- 綠豆芽260克
- 泡綠豆粉絲100克
- 韭菜段50克
- 豬裏脊絲100克
- 胡蘿蔔絲30克
- 柴雞蛋2枚
- 輔助料
- 鹽1克
- 開水50ML
- 涼水50ML
- 調味料
- 精鹽3克
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 紹酒15克
- 香蔥末10克
- 蔥絲10克
- 姜絲5克
- 香油10克
- 烹調油適量
- 水澱粉適量
春餅合菜蓋帽的做法步驟
第一步：漿製肉絲；肉絲裏撒少許鹽、胡椒粉和紹酒抓勻。
第二步：然後放入少許澱粉和清水反複抓勻。
第三步：抓至粘稠上勁備用。
第四步：合面；面粉裏撒少許鹽拌勻。
第五步：然後用一半開水燙面。
第六步：再用一半涼水把面和至軟硬合適即可，這也叫做半燙面。
第七步：面團和好後備用。
第八步：用開水汆燙一下胡蘿蔔絲，燙好備用。
第九步：鍋燒熱注入涼油少許，下入肉絲滑散，放入蔥姜絲爆香。
第十步：爆香後倒入泡好的粉絲、豆芽菜和胡蘿蔔絲翻炒均勻。
第十一步：炒勻後烹入幾滴紹酒，然後撒入鹽和味精用旺火翻炒均勻。
第十二步：最後放入韭菜炒勻。
第十三步：出鍋前滴入幾滴香油。
第十四步：稍事翻炒便可出鍋。
第十五步：把炒好的合菜盛入盤中，再把雞蛋攤好放在上面保溫備用。
第十六步：把面團稍揉一下揪成面劑子按扁，在面劑子的一面塗抹少許香油把兩個面劑子疊摞起來。
第十七步：把疊摞好的面劑子擀成薄餅。
第十八步：放入預熱好的電餅铛裏烙熟，只需十幾秒鍾翻面，薄餅變色即可取出。
第十九步：把餅取出後用手揭開疊好碼盤。
第二十步：食用時卷菜即可。
小吃特點；餅薄如紙柔軟適中、合菜清淡鮮美爽口、配料多樣營養豐富、春季名吃合菜蓋帽。
溫馨提示；
1、配菜中還可使用一些春筍絲或木耳絲等，營養會更爲豐富。
2、春餅以半燙面爲好，如用全燙面餅涼了以後會發硬，而涼水合面餅涼後易折斷，因此半燙面最爲理想。
3、吃春餅最講究應當配以，什錦合菜、攤雞蛋、醬肉片、黃瓜條、小蘿蔔條、蔥絲等，再配以蒸熟用香油、麻醬、白糖拌過的甜面醬，這是老北京傳統的一種咬春吃法。
大炒勺的這款京味兒美食“春餅合菜蓋帽”就做好了，供朋友們參考！