四川黴豆腐(豆腐乳)的做法
菜式簡介
半個月前,大伯和堂哥一家到我家做客。每次他們來,我都會做上滿滿一大桌家鄉美味,讓他們大快朵頤。
大伯十五歲參軍離家,自學五年考上哈工大,畢業後一直在部隊學院從事雷達方面工作及教學,並隨其南移北上直至最後落戶煙臺。大伯現在已經80歲高齡了,身體硬朗,動作協調,思維敏捷,口齒清楚,說話不緊不慢,總是笑呵呵的,乍看上去最多60來歲。和往常一樣,同大伯散散地聊家鄉、聊親朋、聊釣魚、聊美食。聊著聊著,大伯問我家裏是否還有豆腐乳,我今年冬天回老家過年了就沒有做。大伯說他想要一些我做的豆腐乳,因爲我做的豆腐乳和小時候他爸爸做的一個味道,他不要多了,一小瓶就行。大伯一頭晌說了好幾遍這話,臉上滿是幸福的回憶和憧憬。看著他我不由得鼻子發酸,眼睛立馬有了潤潤的感覺。我忙說現在溫度還不高,還可以做一茬出來。我心裏暗說:大伯,從今往後,我每年都會給你做。
我現在算是想明白了,爲什麼每一年我總喜歡忙忙碌碌做些家鄉的小吃啥的,除了想吃,我還想在做的過程中找回兒時的感覺並醞釀對父母親朋的思念。
我們通常叫腐乳爲豆腐乳或者黴豆腐。往年做腐乳,喜歡用曬蔫的大白菜葉將其包裹好封存,這樣腐乳便于保存不易擠壓變形。今年趁著氣溫低仍然可以黴豆腐,但是卻無法處理大白菜。于是就決定讓腐乳裸著,爲便于拈取,我洗出一個玻璃的泡菜壇子,這樣用筷子夾的時候就可以清楚地看到裏面的腐乳位置下手,並保持其完整性。
- 耗時/難易度
- 口味中辣
- 工藝其他
- 耗時數天
- 難度簡單
- 主材料
- 老豆腐6斤
- 輔助料
- 花椒面50克
- 白胡椒粉15克
- 辣椒面250克
- 鹽250克
- 高度糧食白酒250克(52度以上)
四川黴豆腐(豆腐乳)的做法的做法步驟
第一步:買新鮮老豆腐瀝幹水,把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊,放在一個鋪有幹淨玉米葉或稻草的紙箱裏(使用蒸鍋、竹篩也可)。注意:1)豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。2)豆腐加蓋玉米葉。側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好,防止水分蒸發。 加蓋置于陰涼地方長毛黴。
第二步:豆腐放約12天到18天左右,當豆腐長出毛黴,表面發軟時即可加工腐乳。
第三步:鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合,待用。(辣椒和花椒可用幹淨無油的鐵鍋炒酥,用料理機粉碎;胡椒粉可以從超市買);
第四步:將黴好的豆腐在高度白酒內浸潮(我這次使用的是52度的紅星二鍋頭,沒買到四川的高度白酒。最好將豆腐塊放在白酒裏、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上)
第五步:再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中,用小勺將粉子舀到豆腐上,使其四面都均勻裹上調味料。
第六步:整齊地碼入壇內。封好壇口,隔日即可食用。時間越久,香味越濃郁。保存一年沒有問題。
第七步:裝好壇的豆腐乳。