陝西正宗麻醬涼皮,手把手教你做成功
菜式簡介
陝西涼皮種很多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同。麻醬涼皮,秦鎮涼皮,漢中米皮,岐山擀面皮,面筋涼皮,還有陝西還扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,綠豆涼皮等等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可以炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但現在已經變爲四季鹹宜。陝西的涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。
很多朋友可能把陝西的涼皮分的不是很清楚,這次主要介紹下我們陝西最受歡迎的麻醬涼皮。顧名思義,就是以芝麻醬爲主要調料的涼皮,做法較簡單,調拌涼皮時,先加入醋水、醬油水、鹽水,最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬,吃起來滿口溢著芝麻的香味,那真的是透著十分的“爽”。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 面粉250克
- 清水約400克
- 黃瓜1個
- 輔助料
- 五香粉1小勺
- 芝麻醬2勺
- 醋3勺
- 醬油1勺
- 油適量
- 大蒜5瓣
- 香油一勺
- 鹽適量
陝西正宗麻醬涼皮,手把手教你做成功的做法步驟
第一步:面粉倒入盆裏,慢慢倒入清水。
第二步:邊加水,邊用筷子慢慢攪拌。
第三步:攪拌成稠面糊無顆粒(第一次大概280克水,用力攪拌,這樣出來的面皮才會筋道),靜置醒1個小時。
第四步:醒好的面糊此時比較稠,再慢慢攪拌加入剩下的水。
第五步:加水的過程要注意觀察,攪拌成可以慢慢流動的面糊。
第六步:面皮羅羅裏刷層薄薄的油。
第七步:舀一勺面糊到面皮羅羅。
第八步:慢慢把面糊搖均勻,平攤在面皮羅羅裏。
第九步:鍋裏提前燒一鍋開水,把攤好的面糊放入熱水鍋裏開始蒸涼皮。
第十步:蓋上鍋蓋,全程大火,約1-2分鍾,表面冒大泡就,蓋上鍋蓋在悶半分鍾到1分鍾就好了。
第十一步:提前准備好一盆涼水,把蒸好的面皮羅羅放入涼水中冷卻。
第十二步:就這樣反複蒸,蒸好的涼皮放在篦子上。
第十三步:吃的時候切成7毫米左右的寬度,麻醬涼皮不宜切的過寬。
第十四步:切好蒜蓉,加一小勺鹽,倒少許清水,准備好調涼皮的蒜水。
第十五步:小鍋裏倒入清水,加醋,醬油,五香粉,大料煮開。
第十六步:煮好的大料水過篩,濾掉渣子,調涼皮的調料水就准備好了。最後吃的時候,倒入調料水,蒜水,鹽,表面均勻的鋪一層芝麻醬(芝麻醬和香油提前拌一下),黃瓜絲,淋點辣椒油就好了。
1·第一次攪拌面糊的時候,一定要邊攪,邊慢慢加水。用力攪拌,這樣出來的面皮才更筋道。
2·醒1小時面糊,第二次加水再攪拌,這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完,出來的面皮不筋道。
3·注意觀察涼皮冒泡,悶半分鍾。
4·蒸的過程一定要蓋鍋蓋,大火。蒸好立刻放冷水盆裏冷卻。
5·醋,醬油不要直接淋在涼皮裏,正宗的涼皮調料水很重要,一定要煮開。
6·面皮的薄厚其實沒有特別的講究,看個人喜好,一般麻醬涼皮不宜過薄,蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮裏是沒有面筋的,屬于不洗面皮。