廣式蓮蓉蛋黃月餅
菜式簡介
廣式月餅是我國南方,特別是廣東民間傳統應節食品—— 中秋月餅的一個形式,廣式月餅聞名于世,最基本的還是在于它的選料和製作技藝無比精巧,其特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便,是人們在中秋節送禮的佳品,也是人們在中秋之夜,吃餅賞月不可缺少的佳品。
按照口味分有鹹、甜兩大類。按照月餅月餅餡分有:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等。月餅餡料的選材十分廣博,除用芋頭、蓮子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果實料外,還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料,近年又發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果,甚至還使用鮑魚、魚翅、鳄魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
廣式月餅原産廣州,現廣東、香港、上海等地都有生産。以小麥粉。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等製成餅皮,經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝烘焙
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 低筋面粉120克
- 輔助料
- 糖漿85克
- 蓮蓉餡適量
- 蛋黃適量
- 調味料
- 色拉油30克
- 堿水2克(堿粉與水的比例爲1:3)
廣式蓮蓉蛋黃月餅的做法步驟
第一步:蛋黃蓮蓉餡的做法:
准備好蓮蓉餡和蛋黃,把蓮蓉餡等分成若幹份,蛋黃放微波爐裏熱30秒拿出來
第二步:取一個蓮蓉餡球,壓成小圓餅。
第三步:在小圓餅裏放上蛋黃。
第四步:把蛋黃包裹起來。
第五步:包好的蓮蓉蛋黃餡揉成小圓球。
第六步:把所有的蛋黃蓮蓉餡都包裹好。
第七步:月餅胚的製作過程:
糖漿加色拉油、堿水放在容器中。
第八步:用打蛋器把糖漿、色拉油和堿水溶液打發。
第九步:在溶液中加入面粉。
第十步:和成面團,放置2小時。
第十一步:把面團根據模具大小分成若幹份。
第十二步:取一份的面團,按圓壓成小薄片。
第十三步:取一份的蓮蓉蛋黃放到面片上。
第十四步:包好餡料,封口,滾成圓球形狀。
第十五步:沾上少許幹面粉。
第十六步:把面團放到月餅模具裏壓實,讓整個面團充滿模具裏。
第十七步:案板上撒少許幹面粉,把月餅模具倒過來,在案板上輕輕磕一下,脫模。
第十八步:全部做好的月餅胚。
第十九步:月餅生胚放在烤盤上,表面刷水,放入預熱過的烤箱第二層。
第二十步:以210℃烤5分鍾取出,刷少許蛋黃水(只刷表面,不刷紋路凹陷處),再繼續烤5分鍾,轉150℃烤10分鍾即可。
第二十一步:烤好的月餅放涼後,裝到保鮮袋裏密封,回油2~3天即可食用。
第二十二步:來張近拍(*^__^*) 嘻嘻……
1、如果沒有轉化糖漿,可以用gold syrup代替,在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有,也可以用corn syrup代替,但顔色就差很多了。
2、因爲每個人使用的糖漿濃度不同,所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度爲准,只要象耳垂那麼軟就可以了。加堿水的目的有兩個,一是爲了上色,二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。(堿粉與水的比例爲1:3)
3、月餅的餡不能太稀,否則烤的時候會露餡。烤月餅時,溫度高了,表面的花紋就不明顯了,所以一定要低溫烘焙。
4、如果月餅模型不同,可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗,就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。
5、如果不放鹹蛋黃,只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。
6、廣式月餅的皮絕對不能厚,厚了烤好花紋就沒有了。·
7、成型的月餅外形飽滿,面底平整呈扁鼓形,無收縮、塌陷、露餡現象,表面色澤呈棕黃或棕紅色,有光澤,花紋清晰,餅皮松軟,含油高。