軟炸蝦仁
菜式簡介
鮮嫩的蝦仁，酥脆的外皮，絕對是人見人愛的家常菜，而且尤其受到小朋友的喜歡哦！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炸
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 蝦仁400克
- 輔助料
- 雞蛋1個
- 調味料
- 鹽1/2小勺
- 料酒1小勺
- 幹澱粉1·5大勺
- 面粉1·5大手
軟炸蝦仁的做法步驟
第一步：蝦仁自然解凍後，洗淨挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）；
第二步：加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁“按摩”（抓勻），腌製5分鍾；
第三步：加入一個雞蛋和面粉、幹澱粉；先各加入1大勺，在視情況調整；
第四步：繼續“按摩”，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻挂上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太幹了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉；
第五步：挂糊後的狀態。挂糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊後，靜置5到10分鍾，讓蝦仁“休息”一下；
第六步：起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：幹淨無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大並快速泛起，還發出快速的“噼啪”聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好；
第七步：快速單個下入蝦仁，單個下——保證不粘連，快速——保證成熟度一致；
第八步：全部下入後，立即反面，炸製顔色金黃偏淡時，開大火沖炸幾秒鍾，同時快速反面；
第九步：這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝幹油脂；
第十步：放在吸油紙上吸去多余油脂，裝盤上桌。
第十一步：上桌，做椒鹽食用。
一、選料：優質單凍生蝦仁。
蝦仁不同于鮮蝦，憑直觀基本就能判斷優劣。市場魚龍混雜，假冒僞劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛選蝦仁十分重要。一般自然解凍後，肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了，可是，那個商家會讓咱先解凍再購買呢？因此，靠譜的做法是到正規商家購買品牌蝦仁。一定要用生蝦仁哦，熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。
二、入味：盡量少用調味料，先腌製，後挂糊。
蝦仁本身味道鮮美，如果用多了調味料，反而會破壞蝦仁的味道，所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先腌製一會兒，讓蝦仁入味，再挂糊上漿，是我的一貫做法。需要注意的是，腌製時間不可過長，否則蝦仁口感就會老。
三、挂糊：主要材料雞蛋、面粉、幹澱粉，掌握一個關鍵比例。
用雞蛋，炸出來的酥皮薄而酥松，顔色金黃，特別有質感；最重要的是挂糊的粉，面粉和幹澱粉混合使用，比例是1:1，這是黃金比例哦，跟一位大廚學來的，十分靠譜。
四、炸製：油溫稍高，下料迅速，成熟一致；炸製時間不要太長，最後沖炸幾秒，立即起鍋。
做軟炸蝦仁，我一般不會複炸，因爲蝦仁肉質鮮嫩，非常容易成熟，如果複炸恐怕掌握不好火候，很容易將蝦仁炸老。所以，炸製時，油溫稍高控製在6、7成熱（試油溫的方法，在步驟中詳解），下料一定要迅速，炸製時間不可過長，出國前開大火沖一下，立即出鍋，保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點，蝦仁出鍋後再關火，否則蝦仁吃油，口感會十分油膩。最後沖炸，也是爲了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。