家常水煮魚
菜式簡介
自己做水煮魚,最大的好處是可以用好油、用少油,不必讓魚片完全泡在油裏,從而減少油脂攝入,吃起來更健康更安全;其次是可以按自己的口味控製麻辣程度,畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一個自己家裏能夠承受的程度,吃起來更過瘾。
自己做水煮魚,也會遇到一些問題。比如,魚片容易碎、容易散,即使在鍋裏碗裏沒碎沒散,夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味,吃起來口感寡淡;還有,魚片容易煮老,不好控製火候;再有,爲什麼總也做不出那種鮮豔誘人的紅色……
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝煮
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 草魚1條(約1·5公斤)
- 輔助料
- 黃豆芽適量
- 水煮細筍適量
- 調味料
- 鹽少許
- 糖1小勺
- 雞精1小勺
- 料酒1小勺
- 白胡椒粉適量
- 紅薯澱粉適量
- 蛋清1個
- 色拉油1大勺
- 花生油2大勺
- 郫縣豆瓣2大勺
- 白糖少許
- 清水150ML
- 食用油200ML
- 幹紅朝天椒1小把
- 花椒3小勺
- 八角1個
- 桂皮1小塊
- 蔥適量
- 姜適量
- 蒜適量
家常水煮魚的做法步驟
第一步:草魚治淨,切去魚頭,片下兩扇肉片,並去除腹部的大刺;順著魚肉的紋路,下斜刀片成雙飛大片,即第一刀切到魚皮別切斷,第二刀切斷,形成一片中間相連的大魚片;
第二步:片好的魚片放進大碗,加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯澱粉即除色拉油以外的所有腌料;下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子,筷子一攪,魚片也容易碎;
第三步:最後加入生油,不要攪拌,在表面抹勻,靜置2小時;
第四步:魚片下鍋之前再次抓勻,備用;
第五步:剩下的魚頭和魚骨斬成段,加入少許料酒和鹽(分量外),攪拌均勻,腌製備用;
第六步:鍋中坐水燒開,加入少許食用油和鹽(分量外),下入豆芽和細筍煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟後再下細筍,再次沸騰即可;
第七步:撈出豆芽和細筍,鋪在准備放魚片的容器中,最好用大一點兒的容器;
第八步:蔥姜蒜拍扁,切成大塊兒;
第九步:小鍋中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加熱至水煮幹;
第十步:加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
第十一步:加入蔥姜蒜,繼續小火慢慢炸;
第十二步:炸至蔥姜蒜微微呈現金黃色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。
第十三步:起炒鍋,熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬,中小火慢慢煸炒。
第十四步:煸炒出紅油;這一步很重要,提色就全靠它了;
第十五步:下入魚骨和魚頭煎炒,炒至兩面變色;
第十六步:下入開水,並加入幾片姜片和蒜片;
第十七步:轉大火煮開至湯色變白,大約7、8分鍾;加入少許鹽和糖調味;
第十八步:迅速逐片下入魚片,平鋪在魚骨和魚頭上;
第十九步:轉中火,並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中,煮大約1到2分鍾,看到表面的魚片基本變色,關火;
第二十步:起鍋,倒入鋪有蔬菜容器中;
第二十一步:這時,麻辣油基本也就做好了,趁熱澆在魚片上。不必全部,適量即可。
1、如何做到低油:家常做水煮魚,不必完全用清水煮,用魚骨煮白湯,就著湯中煮魚片,魚骨、魚湯、魚片統統裝盤,麻辣油只在表面澆上薄薄一層,看上去仍然油汪汪的,吃起來每一片魚也都沾些紅油,又香又辣,絲毫不影響口感,其實油量已經大減,連油底的魚湯都是可以喝的。
2、如何控製味道和色澤:麻辣味道完全靠自己的體會,辣椒和花椒嘛,特喜歡能承受可以多放,特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣,想要顔色鮮紅誘人,不是單純靠幹炸紅辣椒能解決的,別人怎麼做我不知道,我通常會用川味的經典調料:辣豆瓣醬。無論是調味還是出色,豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗,吃起來也毫無問題。
3、如何讓魚片更有韌性:順著魚肉的紋路下斜刀片魚,如若逆行,必碎無疑;魚片厚薄要適度,太厚影響口感,太薄則容易散碎;魚片腌製時間要夠長,讓魚肉吃透鹽味,魚片會更有韌勁,最好能腌製到2小時以上,至少也要1小時;使用紅薯澱粉上漿,比用其它澱粉更有筋性;最後,魚片入鍋後不要攪動。
4、如何使魚片更入味:腌製時間長自然更入味。當然主要腌料的配比也很重要,一般鹽、糖和雞精的比例爲1:1:1,基本就能鹹淡適口,口味重的可以再加少許鹽,如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;
5、如何保持魚片鮮嫩:關鍵在控製火候,煮老了就不好吃了。魚片下鍋後,按入湯中,只要變色就可起鍋,大約也就煮1、2分鍾。不要怕不熟,起鍋後熱湯仍然還在繼續加熱魚片,再澆上熱油,想不熟都難。