【西安臘汁肉夾馍】嗎?(最值得你收藏的正宗做法)
菜式簡介
我相信大家提到西安美食,首先想起了的就是“肉夾馍”“羊肉泡馍”“涼皮”
作爲代表性的西安小吃“肉夾馍”想必也是全國滿大街的流行了。
可是您吃的是正宗的肉夾馍嗎?是真正好吃的肉夾馍嗎?那可未必,就算是在西安你也未必能吃到出正宗的肉夾馍。
之前我做過一次肉夾馍,但是由于照片實在太差,今天我就再來一次,好好地介紹介紹西安正宗的“肉夾馍”
先來個前言吧,談談我對“肉夾馍”的看法
作爲土生土長的西安人,從小吃肉夾馍長大,記得我小時候吃肉夾馍時候還是一塊五兩塊一個,早上老媽給買個吃的滿嘴流油,除了美味還有美好的回憶。在這個物價飛漲的年代肉夾馍在西安也不是平民美食了,一個夾馍便宜點6塊貴點的10塊,作爲西安人很難接受這個價,本是平民小吃卻有點”奢侈“的味道了。價格是一方面,關鍵是“質量”。雖然現在店開得多了,但是現在做的好的肉夾馍實在不多了,肉夾馍店在西安和羊肉泡馍一樣滿大街都是但是做的好的在我“個人”看來也就不超過五家,這裏給大家推薦幾家外地朋友來西安不妨試試【秦豫肉夾馍,子午路張記肉夾馍總店和翠華路店,王魁家肉夾馍(好久不吃這家原來不錯)】大家百度吧。
有次中午在大雁塔,剛好飯點了,看邊上有一家“xx正宗臘汁肉夾馍”看裏面人還不少,于是進去要了碗大米皮要了個肉夾馍,我給老板說我要夾個“皮瘦”(就是瘦肉和豬皮)老板說沒有,我忍了等馍擺到我面前還沒吃我就知道不行,馍根本沒有達到正宗的 “鐵圈虎背菊花心”,心裏想著:“講究吃吧也許味道還行。”但是一口下去,我徹底失望了,再吃口涼皮{太難吃了}我沈默了
這就是所謂的正宗陝西肉夾馍嗎?這不是坑爹嗎?大雁塔邊上西安著名景點的邊上外地朋友的來了卻吃不到正宗的涼皮肉夾馍,簡直是西安的悲哀
其實陝西的肉夾馍有很多種,臘汁肉夾馍只是其他的一種,像臘牛肉夾馍、臊子肉夾馍、老潼關肉夾馍、孜然炒肉夾馍等等都可以叫做“肉夾馍”。
我在咱們 美食天下 也看見好多朋友做肉夾馍,挺不錯的,真的,但是那不是“陝西臘汁肉夾馍”只能叫肉夾馍或者燒餅夾肉(這裏沒有诋毀任何人的意思只是介紹一下正宗的臘汁肉夾馍)。即便有做也不是很正宗啦。
我想了很久,總結出現在西安肉夾馍做的不好有以下幾點原因:
1、馍的原因。
馍做的不行,陝西叫打馍也就是馍打的不好,沒有達到鐵拳虎背菊花心,一是打馍的師傅水平有限,二就是用的壓根就不是正宗“白吉馍”
2、肉的原因。
由于物價飛漲選擇好肉成了關鍵,可是現在能用豬肉就不錯了有些還加其他的肉,還有就是煮肉的料不對,有些家的肉實在是寡味一點也不香,煮肉一點要老湯一鍋湯幾十上百年,我煮的肉算不上極品但是相比大街上一半以上的肉夾馍店的肉還是好很多。
不羅嗦了開始吧:先和大家事先聲明下,我做的肉夾馍談不上非常好但是相對來說比較正宗,要是想達到絕對正宗在家裏說真的我是達不到,但是按照我的方法來做,你可以在家品味到“臘汁肉夾馍”也不至于來西安,即便你到了西安吃到正宗臘汁肉夾馍的幾回也不見的有,跑了一趟吃個就“不正宗的”還不如在家做個“相對正宗的”
肉夾馍,無非就是肉和馍,兩個都非常重要。
- 耗時/難易度
- 口味五香
- 工藝鹵
- 耗時數小時
- 難度簡單
- 主材料
- 五花肉適量
- 面粉適量
- 輔助料
- 生抽適量
- 老抽適量
- 鹽適量
- 蔥適量
- 冰糖適量
- 各式香料料包適量
- 食用堿適量
- 雞精適量
- 姜適量
【西安臘汁肉夾馍】嗎?(最值得你收藏的正宗做法)的做法步驟
第一步:准備原料
第二步:肉提前泡8小時,如果沒時間也可以不用泡
第三步:一鍋老鹵湯,有些年頭了 鹵肉也有十幾次了,這可是關鍵如果沒有如果沒有可以用生抽50g、蚝油20g、老抽20g、五香粉一小勺,鹽和雞精適量煮水代替
第四步:料包:桂皮一段、八角兩個、丁香兩個、草果兩個、白芷一片、花椒十幾粒、茴香十幾粒,香砂兩個、香葉三片、豆蔻兩個,雜一點好個人認爲
第五步:鍋中下入肉,老鹵湯,生抽老抽開水燒開
第六步:打去浮沫,由于跑過基本沒啥雜質
第七步:下人料包,
第八步:蔥姜冰糖,
第九步:一次性加足鹽的量,這個得鹹一些
第十步:看看做好的肉 給力吧
第十一步:准備發面加涼水和面,加入適量食用堿,比饅頭面硬點,比擀面條面軟點
第十二步:醒發時間不宜太久,基本上開面團開始發起來有動靜就行
第十三步:面團揉光
第十四步:下機子開始打正宗的“白吉馍”,今天給大家解釋兩種做法
第十五步:揉成棗胡狀
第十六步:擀開
第十七步:從上到下卷起,要露個尖在外
第十八步:收口在底部
第十九步:看看就是這樣
第二十步:壓一下
第二十一步:擀成碗狀(專業的用紡錘形擀面杖)我沒有就用手整個碗狀。22、
第二十二步:鍋中不放油幹烙,把碗底放上去。
第二十三步:等馍底部起皮後,變成焦黃色,准備放入電餅铛。把馍翻過了壓平,放入電餅铛中,烙到兩面金黃即可。
第二十四步:在介紹一種卷法
第二十五步:後面的都一樣
第二十六步:把肉切碎了,正宗的極品的肉夾馍不需要給肉中加鹵汁,因爲肉煮的好自然多汁肥而不膩,瘦而不柴,現在好多肉夾馍店澆上好多鹵汁貌似很好其實差遠了。
第二十七步:馍切開,肉夾到裏面,唉實在太簡單了還是開吃吧。夾肉吃吧 不多說了 太給力了
提示:1、鹵肉的湯最好是老湯,這樣回味正,正宗的是一大鍋肉基本沒水,都是油,在家裏做就不那麼正宗了(體諒啦)。
2、做肉鹽要重點,因爲還要夾馍呢,還有就是肉不要切塊下鍋那樣就成紅燒肉啦,整塊肉煮這樣才正宗,人家正宗的都是整扇的大肉,自己在家做也盡量要大些。
3、做白吉馍面團軟硬很重要,一定不能太軟比饅頭面要硬這樣馍才酥。
4、面團切記千萬不要醒發太久要不就是發面餅了,吃上去就不酥了,就不是正宗的白吉馍,變成發面餅了。
5、看見好多人吃肉夾馍加辣子和香菜,我在這裏沒有诋毀大家的意思,如果大家想吃“正宗臘汁肉夾馍”就不要加了,當然自己在家裏根據自己口味改良可以,但是有些外地“肉夾馍店”打著“正宗陝西臘汁肉夾馍”的旗號還要加辣椒和香菜就有點不尊重傳統了,叫人很是心寒。
6、吃肉夾馍有很多吃法,中午吃一般配上涼皮或者臊子面的,早上吃配上粉絲湯或者雞蛋醪糟的,下午吃有配上稀飯涼皮冰封(西安的一種汽水)的。
7、肉夾馍可以加肥瘦,可以加純瘦肉,也可以加皮瘦(肉皮和瘦肉)當然最香的要數夾純肉皮,在家可以試試,外面你想想哪裏來那麼多肉皮給你加呢,哈哈。。。夾肥夾瘦完全是個人喜歡,要想過瘾不妨試試純皮或者皮瘦,這是你在正宗肉夾馍店也難有的機會。。。