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章魚小丸子

美食達人@芹意
章魚小丸子封面圖

菜式簡介
  章魚小丸子,又名“章魚燒”,是源自日本大阪地區的著名小吃。如今,在我國許多城市的街頭巷尾也出現了一些推著小車的商販沿街販售,小車前總是圍滿了大的、小的以及半大不小的孩子們。雖說是現燒現賣,可看著那些面糊、那些看不出是什麼的材料,以及黑乎乎的醬料,心裏總是不踏實。
  在我看來,這個東西本質上類似于咱們北方的糊塌子餅——面糊裏加入材料,煎熟。但就這麼一枚小小的丸子,也體現了日本飲食的特點,比如食材多樣,什麼都來點兒;再比如使用海鮮;還有就是造型漂亮,不像咱們直接攤張餅就算了。
   在家學做,找個配方,注意以下幾點就能做出很地道的味道——
   其一,面糊,正宗章魚燒的面糊除面粉外應該加山藥粉或山藥泥,就是市面上出售的成品“章魚燒粉”的配料中也有山藥粉,這應該是章魚燒的一大特點;
   其二,輔料中的海鮮,正宗的當然應該是新鮮章魚,如果買不到,可以用鱿魚、八帶、巴梢等帶吸盤須子的章魚的“叔伯兄弟們”代替,只要新鮮,口味沒有太大區別;我覺得鱿魚板口感最好;
   其三,就是造型了,要煎成外酥裏嫩的丸子,需要專門的章魚燒模具。市面上並沒見有賣,網上一搜一大片,實在喜歡吃,敗一個得了。不然就直接煎成餅吧。
   最後,調味料。章魚燒本身沒什麼味道,全靠最後撒上的調味料提味,其中最重要的當屬照燒醬。可以去超市買,也可以自己做(做法在這裏),其它的都能買到,總比小吃攤上的要好。

耗時/難易度
口味鹹鮮
工藝
耗時半小時
難度簡單
主材料
低筋面粉100克
山藥50克
泡打粉1/4小勺
雞蛋1個
清水270ML
輔助料
鱿魚粒2大勺
卷心菜粒1大勺
洋蔥粒1小勺
食用油少許
調味料
日式照燒醬適量
沙拉醬適量
木魚花適量
海苔碎適量

章魚小丸子的做法步驟

第一步:山藥洗淨去皮磨成泥,沒有這個小工具可以用擦絲器;

章魚小丸子的做法步驟圖(一)

第二步:低筋面粉過篩後,與山藥泥、雞蛋一起放進碗中;

章魚小丸子的做法步驟圖(二)

第三步:加入清水和泡打粉,攪拌均勻,並過篩一遍;

章魚小丸子的做法步驟圖(三)

第四步:將面糊倒入有嘴的容器中(方便往模具中倒),放在一邊靜置。這時可以去准備別的材料;

章魚小丸子的做法步驟圖(四)

第五步:章魚(鱿魚)洗淨,(我用鱿魚,要撕去外皮),入沸水中汆燙10秒,撈出過涼;

章魚小丸子的做法步驟圖(五)

第六步:章魚(鱿魚)切成粒;

章魚小丸子的做法步驟圖(六)

第七步:卷心菜切粒

章魚小丸子的做法步驟圖(七)

第八步:洋蔥切粒;

章魚小丸子的做法步驟圖(八)

第九步:在章魚燒模中均勻掃上一層花生油;

章魚小丸子的做法步驟圖(九)

第十步:大火燒熱模子,轉小火,將面糊倒入模具中,約8、9分滿;

章魚小丸子的做法步驟圖(十)

第十一步:在每個丸子中依次撒章魚(鱿魚)粒、洋蔥粒、卷心菜粒,並用竹簽將撒在外面的材料撥進丸子裏;

章魚小丸子的做法步驟圖(十一)

第十二步:小火煎一會兒,用竹簽輕輕撥丸子的邊緣,檢查感覺底部凝結變硬後,用竹簽挑著丸子翻個半身,讓上面的面糊流下去;

章魚小丸子的做法步驟圖(十二)

第十三步:再翻個全身,原來的底部朝上,丸子成型了;

章魚小丸子的做法步驟圖(十三)

第十四步:繼續煎,中間可以多次挑動丸子,使丸子受熱均勻,至丸子上下金黃即可;

章魚小丸子的做法步驟圖(十四)

第十五步:挑出丸子裝盤,先撒照燒汁

章魚小丸子的做法步驟圖(十五)

第十六步:再撒沙拉醬;

章魚小丸子的做法步驟圖(十六)

第十七步:接著是海苔碎

章魚小丸子的做法步驟圖(十七)

第十八步:最後是木魚花。輕盈飄逸的木魚花,在丸子的熱氣作用下,翩翩起舞——

章魚小丸子的做法步驟圖(十八)
章魚小丸子做法技巧/竅門/補充說明:

1、小丸子好不好吃,面糊的水粉配比很重要——既不能太濃稠,也不能太稀薄,太濃稠丸子會硬,太稀薄不容易挑圓;我的這個配方經過了精准稱量,但面粉的吃水性有差異,山藥的不同品種、在不同季節含水量也不一樣,所以還應該根據情況進行微調。

2、我用了鐵棍山藥,50g是去皮後的分量,磨成泥後應該還有折損,忽略不計;面糊過篩主要是爲了碾碎結團的面粉,所以濾出來的山藥碎要倒回去。

3、無論使用章魚、鱿魚還是其它品種的海鮮,汆水時間要短,斷生即可,汆老了就不好吃了;

4、配料中使用了少許泡打粉,應該是必須的。我試過不加,也試過打發一下蛋白,效果都不好。用無鋁泡打粉放心一點兒。

5、最後,加配料的時候別太貪心,配料加得太多會很難看,也影響口感。

(備注:過程圖中那一盤沒來得及拍照留念,被我家小朋友從鏡頭底下搶走了。)

相關食材:章魚

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