超詳細馬卡龍烘焙分享
菜式簡介
附玫瑰、草莓、黑巧克力內陷的做法。每個人在磕馬卡龍的過程中有自己又愛又恨的心得。我就是屬于那種悲劇的,每一種烘焙問題都遭遇過的給囧人- -! 好在最近終于磕出點眉目,上來得瑟一下哈哈哈~
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烤
- 耗時一小時
- 難度高級
- 主材料
- 杏仁粉120克
- 蛋白44克(A)
- 糖粉150克
- 蛋白粉1克
- 水30克
- 色膏牙簽戳一點(WILTON)
- 輔助料
- 蛋白44克(B)
超詳細馬卡龍烘焙分享的做法步驟
第一步:TPT過篩,杏仁一定要用美國大杏仁的粉,才比較香濃,國産的不對味。加入蛋白A和色素攪拌均勻。
第二步: 蛋白B加1g蛋白粉打到幹性發泡,倒盆不灑 打蛋頭上提起來有堅挺的彎鈎,個人經驗僅供參考
第三步:糖150G 30水煮啊煮~~很多教程說糖水煮到116-121度之間都可以,我這裏煮到118-119關火,一只手握著打蛋器保持高速打發蛋白,一只手用鍋子慢慢沿著蛋盆邊澆入糖漿,糖漿不要澆到打蛋器的打頭的上方不然就結在一起了~繼續打發均勻
第四步:放三分之一的蛋白到TPT面糊裏,用力攪拌,讓蛋白裹住每一顆杏仁粉,再放三分之一蛋白,繼續用力攪拌均勻,這步爲的是讓兩者的密度慢慢融合,不要怕消泡,用力拌!這步很重要~直接影響馬卡龍餅身的組織!
第五步:然後把TPT面糊倒入蛋白2的盆裏,繼續由下往上沿著碗壁溫柔攪拌~不要太多次!!!要溫柔要溫柔要溫柔!我基本是翻拌25-28次!直到面糊可以緞帶狀下落就可以啦,下落之後紋理也不會很快消失,消失得快說明面糊太稀了- -攪拌過度。
第六步: 裝入裱花袋,擠啊擠啊擠圈圈~網上最多的這個矽膠墊子不好用!!我現在已經全線換玻璃纖維墊子了!我現在已經全線換玻璃纖維墊子了!我現在已經全線換玻璃纖維墊子了!
第七步:關于烤法1:由于我身處南方城市,太陰冷潮濕了~以至于最初老老實實晾皮從來沒成功過。。。嘿嘿,這也是初期失敗的最常見原因,後來我采用了網上很有名的喵喵的做法,50度(一定要溫度准,要用溫度計!!)烤箱熱風烘幹20分鍾,然後直接轉140度14-16分鍾左右就烤熟了,我現在用的60L的烤箱,發熱均勻,烤馬卡龍是相當考驗自家烤箱脾氣的,我就爲這個以前用小烤箱挫敗了很多次,網上的參考溫度統統失敗,試了7,8次終于找到合理臨界點嗚嗚嗚我容易嘛~,以前的小烤箱也被我用來烘幹用了哈哈
第八步:關于烤法2:花媽的烤法,烤箱預熱170,直接裱完拍平,用牙簽挑破氣泡馬上入烤箱,14-16分鍾OK。這個方法不用曬皮,開始我還不信,後來發現真的可以啊!哈哈哈~這種方式只適用于意式馬卡龍,放色粉和色膏的餅皮。如果馬卡龍裏有抹茶粉可可粉等天然粉,就不可以用這個烤法。
第九步:出爐後一定要耐心等待冷卻了再拿下來!
第十步:在這裏分享幾個內餡兒配方:1、巧克力甘納許,網上最多的,100g奶油煮沸加100g黑巧克力(我用的明治巧克力),然後加40g黃油攪拌,冷藏就好了,味道很濃厚,黑巧克力的苦味也會中和甜味,同事很喜歡這個味道呐~2、玫瑰餡兒。我沒有買玫瑰糖漿,就用了玫瑰蜜醬 奶油 黃油自己搗鼓出來的,做好冷藏發現玫瑰味還很濃郁呢~吃的時候想象自己是一只蜜蜂- -嗡嗡嗡~~~~~~~·3、草莓餡兒:50g草莓巧克力切小塊隔水加熱融化,我還貪心加了點新鮮草莓進去,還加了50g黃油,味道還不錯~酸酸的中和甜味~
第十一步:另外要說的是,馬卡龍轉高溫烘焙時候,大約到第四分鍾裙邊和餅身會膨脹到最大,不要驚慌千萬也不要開烤箱散熱,我就因爲這個失敗了好幾次- -結果都癟掉了,變成了老奶奶的胸- -!
第十二步:法式的操作更簡單,適合新手,不過相對來說意式的更穩定,好像面糊流動性更好,個人意見僅供參考- -
馬卡龍碰到的問題很多~我在摸索中發現如下問題和大家分享:1、烤箱溫度,要恰到好處,這個只有靠自己一次次實驗了。。。2、結皮不到位,不過我已經找到對應的辦法就是50度烘幹20分鍾~我現在都傾向放烤箱中上層烘幹,轉溫度再換到中下層 3、面糊一定要攪拌勻,不能太稀也不能太厚這個只能靠經驗摸索啦 4、條件允許一定要換大烤箱,血淚史啊!!!被小烤箱坑了起碼20次,想要粉嫩的小馬就果斷換50L以上的烤箱吧!