法式香草冰激淩
菜式簡介
今天這款法式香草冰激淩,配方來自法國藍帶廚藝系列叢書,是我幾年來“踏破鐵鞋”找到的一款最好吃最安全的基礎冰激淩配方——
一來,它味道甜美,正宗的法式味道。雖然淡奶油的量比其他配方冰激淩要少,然而美味絕對不減,反而減少了熱量;
二來,它算是最基礎的冰激淩,添加其他材料就可以方便地變化口味兒;
三來:它的所有原料都經過高溫處理,包括淡奶油和蛋黃,絕對安全放心!
原配方用到了冰激淩機,我沒有。可我有電動打蛋器,效果也絕對不差!
如果連電動打蛋器也沒有,有“力氣”也是可以的,哈哈~
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝煮
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 牛奶300ML
- 鮮奶油125ML
- 香草豆莢1根
- 細砂糖40克
- 輔助料
- 蛋黃4個
- 細砂糖80克
法式香草冰激淩的做法步驟
第一步:混合材料牛奶、淡奶油和40g細砂糖,攪拌均勻;我直接放進鍋裏了;
第二步:香草豆莢從中間剖開,用刀尖調出香草籽,並把香草殼折成四五段;
第三步:將香草籽和香草殼一起加進牛奶奶油鍋中,開小火慢慢加熱,邊加熱邊貼鍋底攪拌防止糊鍋底,加熱至微微沸騰,關火,蓋上鍋蓋焖5分鍾,讓香草的味道充分釋放;
第四步:這時開始打發蛋黃:分離蛋黃和蛋白,只用蛋黃,蛋白留著做別的。(我用了有機雞蛋,蛋黃特備黃,成片也黃橙橙的呢);加入80g細砂糖;
第五步:立即用電動打蛋器打發;
第六步:打發至顔色發白、體積變大、呈濃稠的蛋黃醬的狀態,而且糖也全部融化了;
第七步:將鍋中加熱的牛奶奶油分兩次加入蛋黃糊中,邊攪拌邊加入,第一次加入攪拌均勻後再加下一次;
第八步:最後充分拌勻;
第九步:這時要准備一盆冰水;
第十步:隔冰水再放上一個幹淨的盆,導熱性要好。 (下面的步驟會用到,提前備好,免得手忙腳亂。)
第十一步:將混合好的冰激淩糊,重新倒回鍋中,開小火慢慢加熱,開始是糊糊的狀態很稀(如圖);
第十二步:邊加熱邊貼地不停慢慢攪拌,避免糊鍋,更要避免糊糊沸騰; (糊糊沸騰了會怎樣?也沒啥,就是糊糊會變成“蛋花湯”,影響口感; 糊糊不沸騰蛋黃會熟嗎?沒問題,你只要停止攪拌,立馬就能看到泡泡。)
第十三步:加熱到如圖狀態就可以了:糊糊挂在木鏟上,用手指劃一道,劃痕不會融合,濃度剛剛好;
第十四步:將蛋糊離火,立即過濾到隔冰水的盆子裏(一定要提前備好哦)(過濾可以去除香草殼和其他雜質。)
第十五步:邊攪拌變冷卻;(隔冰水可以快速降溫;攪拌可以防止降溫過程中糊糊起皮);
第十六步:、糊糊冷卻至室溫或更低,離開冰水,立即用電動打蛋器快速打發約5分鍾;
第十七步:這是打發後的狀態(圖17);蓋上保鮮膜,入冰箱冷凍40分鍾到1小時;
第十八步:拿出來,再次打發3到5分鍾,這是第二次打發的狀態(圖18); (完事兒了嗎?沒有。要想口感好,就要多打幾次。當然這樣也可以)
第十九步:冷凍40分鍾後,第三次打發的狀態(圖19)
第二十步:我打了4次,這是第四次打發的狀態(圖20) (一次比一次粘稠,一次比一次蓬松。低溫是一個原因,打進很多的空氣也是重要的原因,口感細膩松軟,全靠打發)
第二十一步:這下可以分裝了:最好用小一點兒的密封容器,避免吃的時候多次打開;
第二十二步:得晃晃容器,表面才會平;蓋上蓋子,入冰箱冷凍保存。
第二十三步:沒啥可啰嗦的了,超詳細的步驟,一看就知道。 等冰激淩凍硬,就可以安心享用了——