不敢吹頂級，但一定不會叫你失望的【私家醬牛肉】
菜式簡介
自家出品。香料比不上鹵品店裏的花樣繁多，鹵湯趕不上老字號的年代久遠。
不敢吹牛頂級，但是憑借俺家也有些許年頭的老鹵湯和耐心的鹵製，這鍋醬牛肉那味道也是相當不錯的。
醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色，一個家庭一個味道
鹵分爲白鹵，紅鹵，黃鹵，黃鹵是加了黃栀子色澤泛黃，紅鹵是加了糖色醬油類的顔色泛紅。
那麼醬牛肉應該算是紅鹵這類的。無論是那種鹵製方法除了調料的配比是關鍵，靈魂就在于“老鹵”了。這個老鹵可是各家的“秘籍寶典”。陳年老鹵往往被各家鹵店奉爲“秘方”
自己在家做雖說條件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一鍋“私家老鹵湯”那麼美味的鹵製品也是能夠享受的到的。更何況在如今這個物價飛漲的年代，自製版的一定更加實惠。
- 耗時/難易度
- 口味五香
- 工藝鹵
- 耗時數小時
- 難度簡單
- 主材料
- 牛腱子2斤
- 輔助料
- 蔥姜適量
- 各式香料適量
- 冰糖30克
- 調味料
- 生抽50克
- 老抽50克
- 幹黃醬30克
- 甜面醬15克
- 老鹵湯適量
- 料酒適量
- 鹽和雞精適量
不敢吹頂級，但一定不會叫你失望的【私家醬牛肉】的做法步驟
第一步：牛腱子肉洗淨
第二步：鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用
第三步：用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌製1-2天。
第四步：准備鹵製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，幹黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g
第五步：腌製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開
第六步：鍋開後打去浮沫
第七步：鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g
第八步：再加入老鹵湯（私家老鹵湯，曆史一年半鹵製次數十次有余）
第九步：大火燒開煮10分鍾，看看顔色深淺，如果顔色不夠深加入適量老抽
第十步：加入適量鹽，由于之前調料和鹵湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
第十一步：下面進行第一次小火煮製1小時，關火後焖上1小時。再次開火煮開後小火30分鍾，再次關火焖到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕松紮透即成熟。把牛肉泡到鹵湯裏過夜入味即可。（過程是兩煮兩焖）
第十二步：這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇
提示：1、牛肉的選擇上以牛腱子肉爲好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以
2、腌製時間不要超過三天，不然太鹹。腌製過的肉肉質緊實不至于鹵製過程中松散。
3、關于香料的配比各家有各家的做法，我喜歡小茴香和花椒量多些，其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮製。
5、醬牛肉的醬我選擇甜面醬和幹黃醬，幹黃醬2份兒，甜面醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。
6、煮製牛肉兩煮兩焖一泡，此方法入味。