陝西人的“壓軸菜”【正宗陝西岐山臊子面】（多圖超詳解）

菜式簡介
　　壓軸大菜？您家的壓軸大菜是什麼呢？雞、鴨、魚、肉？
　　對于陝西人來講“面”才是壓軸大菜。其中當屬臊子面占據頭把交椅
　　無論是“紅白喜事”還是逢年過節，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
　　“臊子面”在陝西人心中的重要程度一點都不亞于餃子。
　　每年到了臘月南方可能是在殺豬打漁腌製臘魚臘肉，那麼作爲一個地道的陝西人如果不“攬”上一大鍋臊子那就太說不過去了。陝西人把製作臊子叫“攬”臊子。由于臊子能夠長久保存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的。
　　現在人們物質條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陝西人骨子裏愛吃臊子面的傳統依舊延續著。所以您如果來西安參加朋友的宴請，你會發現最後一道主食無一例外是一大盆“臊子面”
　　關于陝西的臊子面也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最爲大家所熟知的“陝西岐山臊子面” 估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了。不收藏還等什麼呢？
　　 岐山臊子面九個特點：
　　 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
　　
　　 下面就【陝西臊子面】的製作分四部分給大家作介紹：
　　
　　一、肉臊子的製作 味道講究：酸、辣、香
　　二、面條的製作 講究：薄、筋、光
　　三、配菜素臊子的製作講究：五色不可少
　　四、臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪
　　
　　 一、肉臊子製作【酸、辣、香】
　　
　　 關于岐山肉臊子講究酸、辣、香，由于過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半年多不壞，除了做面條，炒菜，夾馍同樣是絕世美味。
　　
　　臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 甯可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。
　　
　　原料：五花肉二斤
　　調料：蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。
　　1、蔥姜，生抽，桂皮八角，料酒。
　　2、辣椒面兩大勺粗細各一大勺。
　　3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
　　
　　
　　 二、面條的製作 【薄、筋、光】
　　
　　
　　 正宗的岐山臊子面的面條講究薄、筋、光。面條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是擀出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的面條含水量少些沒吃上去更勁道。在這裏我只能手擀面了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習彙報下，還是略有不足，最後“收”的那一下老媽給來了兩下子。這裏在家製作記住幾點同樣能擀製出好面。
　　
　　大家記住：
　　薄：全是技術活
　　筋：加雞蛋和鹽；
　　光：加堿
　　
　　三、配菜素臊子的製作 【五色不可少】
　　
　　
　　 臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：
　　紅：胡蘿蔔
　　黃：雞蛋皮
　　白：豆腐
　　黑：木耳
　　綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
　　
　　木耳豆腐寓意著黑白分明；
　　雞蛋象征富貴;
　　紅蘿蔔寓意紅紅火火;
　　蒜苗寓意生機勃發。
　　四、臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪
　　
　　
　　這一步用陝西人的話講就是“嗆湯”爲啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸”
　　再解釋一下煎、稀、汪
　　煎：用陝西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食。
　　稀：說的是面條要少湯要寬，而且吃面講究：只吃面不喝湯，面條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小夥子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”（陝西話小小的事情）
　　汪：說的是面湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這裏在家大家自己製作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。（所以我這裏賣相也略有打折了）