人體所需的維生素a，除了可以從動物性食物直接攝取外，還可以由植物性食物中的β胡蘿蔔素轉化而來。有充分的證據表明，攝入β胡蘿蔔素後，其轉化爲維生素a的效率是充分的，足以滿足人體對維生素a的需要。
而且，最爲關鍵的是，那些沒有轉化爲維生素a的β胡蘿蔔素還具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作用，對預防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。換言之，β胡蘿蔔素不但可以轉化爲維生素a，還具有維生素a所不具備的抗氧化作用。因此，那些富含β胡蘿蔔素的食物，如西蘭花、胡蘿蔔、南瓜、韭菜、菠菜、西紅柿、荠菜、紅薯等蔬菜以及柑橘類等水果才是維生素a的最佳來源。
比較而言，動物肝髒及其他內髒、蛋黃、瘦肉等富含維生素a的食物，含有較多膽固醇或飽和脂肪。所以，爲護眼而多吃豬肝並不明智。應該多吃新鮮的、深色的蔬菜和水果。
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