誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事
盡管這些食品都歸《gb 2714-2003醬腌菜衛生標准》範圍管理，但是其製作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所産生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌製中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬製數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。
只有腌製幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌汙染大、腌製時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。
遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裏放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。
誤解二：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格
目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果顯示，正規企業醬腌菜産品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。爲了少放點鹽避免口味過鹹，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑;爲了改善風味，可能加入糖精;爲了讓顔色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標准就是不合格産品。
這裏要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。
誤解三：如果醬腌菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了
無論醬腌菜如何優質，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。
這裏要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以産生少量b族維生素，故而衛生合格的醬腌菜並非一無是處。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作爲開胃食品是無妨的，但如果用它作爲一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。
誤解四：只有醬腌菜可能産生致癌物，腌製和幹製海鮮之類沒事
實際上，腌製和幹製的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解産物“胺類物質”發生結合的結果。魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在鹹魚、魚片幹、海米、鱿魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利于健康。
相比之下，衛生合格的鹹蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。
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