人們每天的膳食中自然離不了蔬菜，它不僅是人體所需營養素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質基礎。新鮮蔬菜不僅味美可口、營養豐富，而且還有較高的藥用保健價值。
1913年底停泊在北冰洋的俄羅斯“聖虎克號”船的船員，雖然吃的是魚肉罐頭等高級食品，卻發生了集體性的壞血病事件，其原因是由于一連好幾天吃不到新鮮蔬菜。新鮮蔬菜爲什麼可以治病呢?因爲它含有豐富的多種維生素和纖維素、無機鹽，以及微量元素鐵、鈣、銅等，這些都是人體內製造紅細胞和骨骼發育的重要原料，所含豐富的纖維素，可以在腸道裏吸收水分刺激腸管，增強胃腸蠕動，減少糞便與腸黏膜的接觸時間，使糞便排泄物中的一些致癌物質及時排泄，不致腸內滯留，從而消除一些致病因素。
長期以來，各國科學家爲了攻克癌症，都在積極努力地研究和探索蔬菜的抗癌機理。中、美、日等國家的科學家經達數十年的研究，已列舉出認爲能夠以某種形式防治癌症的40多種蔬菜，諸如胡蘿蔔、番薯、大蒜、大辣椒、花菜、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生姜、大蔥、圓白菜、洋蔥、白蘿蔔、韭菜、西紅柿等等。于是，“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信條便風靡全世界。那麼，哪些蔬菜能夠防治癌症呢?本文就蔬菜中的抗癌成分做一介紹。
蔬菜抗癌成分之一：豐富的葉綠素具有抗突變作用新近國內外科研人員采用先進的sos顯色試驗，進行有關抗突變食物的研究。sos反應是細胞中核糖核酸受到損傷或核酸複製受阻時發生的一種有錯誤傾向的修複功能，sos顯色反應試驗能快速、有效地檢測食物的突變或抗突變程度。研究人員篩選了30多種新鮮蔬菜，如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿蔔、菠菜、花菜、白蘿蔔、蘑菇、莴苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、荠菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進行sos試驗測定，結果表明，大部分蔬菜的丙酮提取物有抗sos反應，可能與含有葉綠素有關;大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10 多種蔬菜的水溶性提取物可抑製sos反應，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，sos反應受到抑製，提示這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。
蔬菜抗癌成分之二：含幹擾素誘生劑中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們用了6年的時間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙——含幹擾素誘生劑。幹擾素誘生劑能夠誘導、刺激細胞本身産生幹擾素，促進機體增強抗病毒感染的抵抗能力和抑製癌細胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜，蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，到傘形科的胡蘿蔔，均含有幹擾素誘生劑，爲預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可盡量生吃上述富含幹擾素誘生劑的蔬菜。
蔬菜抗癌成分之三：含多量硫化合物富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等等，十字花科的白蘿蔔、圓白菜和蕪菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑製劑。據美國科學家試驗研究證實，十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經動物試驗證實，服用硫酚硫酮化合物，可明顯減少苯並芘誘發胃癌和肺癌。另據美國激素研究所研究發現，大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛的化合物，能夠分解同乳腺癌相關的雌激素，故經常吃大白菜可預防乳腺癌。專家們還建議，婦女多食用十字花科的蔬菜，對防止婦女所特有的癌腫疾病有一定的預防和治療作用。
蔬菜抗癌成分之四：含β-谷固醇據某腫瘤研究中心的科學家研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固
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