在人們每天的膳食中自然離不了蔬菜，它不僅是人體所需營養素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質基礎。新鮮蔬菜不僅味美可口、營養豐富，而且還有較高的藥用保健價值。如果經常不吃蔬菜，對人體健康是有害的。明朝醫藥學家李時珍在《本草綱目》一書中，把谷、果、菜與草、木分列爲藥用植物的五個部分。南北朝的陶弘景在《本草經集注》中也將“果蔬米食”列爲藥物的一個種類專門加以論述。由此可見，蔬菜的藥用價值在我國古代就早有論述。
1913年底停泊在北冰洋的俄羅斯“聖虎克號”船的船員，雖然吃的是魚肉罐頭等高級食品，卻發生了集體性的壞血病事件，其原因是由于一連好幾天吃不到新鮮蔬菜。新鮮蔬菜爲什麼可以治病呢?因爲它含有豐富的多種維生素。人體一旦缺少了它就會引起細胞發育障礙，體內各部位出血，牙龈腫大，牙齒松動，這些都是壞血病的主要症狀。經常吃蔬菜，人體可以從蔬菜裏補充適量的多種維生素，對于預防重感冒、高鐵血紅蛋白症、減輕藥農的慢性毒性，延長癌症患者的生存期和增加人體對高原性疾病的抵抗能力等都具有積極作用。有人研究發現蔬菜中的多種維生素和纖維素、無機糖鹽，如鐵、鈣、銅等，都是人體內製造紅血球和骨骼發育的重要原料，所含豐富的纖維素，可以在腸道裏吸收水份，刺激腸管，增強胃腸蠕動，減少糞便與腸粘膜的接觸時間，使糞便排泄物中的一些致癌物質及時排泄，不致腸內滯留，從而消除一些致病因素。
長期以來，各國科學家爲了攻克癌症，積極努力研究和探索蔬菜的抗癌機理。中、美、日等國家的科學家經達數十年的研究，已列舉出了據認爲能夠以某種形式防治癌症的大約有40多種蔬菜，諸如胡蘿蔔、番薯、大蒜、大辣椒、花菜、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生姜、大蔥、圓白菜、洋蔥、白蘿蔔、韭菜、西紅柿等等。于是“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信條便風靡全世界。那麼，哪些蔬菜能夠防治癌症呢?本文就蔬菜中的抗癌成分作一介紹，供讀者參考。
蔬菜抗癌成分之一豐富的葉綠素具有抗突變作用
新近國內外科研人員采用先進的sos顯色試驗，進行有關抗突變食物的研究。sos反應是細胞中核糖核酸受到損傷或核酸複製受阻時發生的一種有錯誤傾向的修複功能，sos顯色反應試驗能快速、有效地檢測食物的突變或抗突變程度。研究人員從30多種新鮮蔬菜，如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿蔔、菠菜、花菜、包菜、白蘿蔔、蘑菇、莴苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、荠菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進行sos試驗測定，結果表明大部分蔬菜的丙酮提取物有抗sos反應，可能與含有葉綠素有關;大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10 多種蔬菜的水溶性提取物可抑製sos反應，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，sos反應受到抑製，提示這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。
蔬菜抗癌成分之二含幹擾素誘生劑
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們用六年的時間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙是含幹擾素誘生劑。幹擾素誘生劑能夠誘導、刺激細胞本身産生幹擾素，促進機體增強抗病毒感染的抵抗能力和抑製癌細胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、生瓜、蛇瓜、瓠瓜，蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔到傘行科的胡蘿蔔，均含有幹擾素誘生劑，爲預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可盡量生吃上述富含幹擾素誘生劑的蔬菜。
蔬菜抗癌成分之三含多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿蔔、卷心菜、元白菜和蕪菁等蔬菜。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑製劑。據美國科學家試驗研究證實，十字花科蔬菜中富含二硫酚硫酮有防癌作用。經動物實驗證實，服用硫酚硫酮化合物，可明顯減少苯並芘誘發胃癌和肺癌。另據美國激素研究所發現，大白菜中含有吲哚-3-甲醛的化合物，能夠分解同乳腺癌相聯系的雌激素，故經常吃大白菜可預防乳腺癌。專家們還建議婦女多食用十字花科的蔬菜，對防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預防和冶療作用。
蔬菜抗癌成分之四含β-谷固醇
據紐約斯隆·凱特林紀念腫瘤研究中心的科學研究實驗證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。當給動物飼以含0·2%的 β-谷固醇飼料後，動物結腸上皮細胞的增長比未加該飼料的對照組降低50%。另據實驗，將動物先飼以致癌物質亞硝胺化合物，然後再飼以β-谷固醇，其中只有1/3的動物發生腫瘤，而對照組卻有半數以上發生癌變。
蔬菜抗癌成分之五含澱粉酶和番茄紅素
日本科學家研究發現，蘿蔔中含有一種“澱粉酶”能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較爲顯著。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效地預防癌變。此外，據美國的科研證實，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。調查結果表明，每周吃含西紅柿食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌作用主要是含番茄紅素，它對人體內破壞遺傳物質dna並導致癌變的分子起幹擾作用。
蔬菜抗癌成分之六含β胡蘿蔔素
在俄羅斯癌症科研中心癌抑製實驗室的步金教授領導下，多年來對β胡蘿蔔素的治癌作用進行了研究。研究結果證實，服用β胡蘿蔔素製劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏β胡蘿蔔素或維生素a，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。據對美國、日本、伊朗、中國華北等地方進行的流行病調查發現，食道癌的發生與維生素a攝取不足有關，其含量低者則患癌幾率高。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍和苜蓿、香菜等。
蔬菜抗癌成分之七含b族維生素
在b族維生素中，b2、b6、b12和葉酸等均具有防癌作用。降低化學致癌物質在體內的毒性，都需要維生素b2參與。據研究實驗顯示：多吃含維生素b2的食物可防治肝癌。含維生素b2的蔬菜有：新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素b12缺乏是食道癌高發的重要因素。如山西省陽城縣是食道癌高發區，據山西醫學院的專家們通過大量調查和檢測發現該縣人群血清葉酸和維生素b12總體水平明顯低下。據此說明，防止葉酸和維生素b12缺乏是預防食道癌發生的措施之一。另據流行病學調查顯示：缺乏葉酸還可導致宮頸癌、結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症。含有葉酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等等。
蔬菜抗癌成分之八含維生素c
據流行病學調查，食道癌、胃癌高發區居民維生素c攝入量較低。若維生素c攝入量高則食道癌、胃癌發病率低。維生素c可提高免疫功能，對抗和消滅癌細胞，通過促進幹擾素的合成能抑製癌細胞和致癌病毒，消除外來致癌物在體內的合成，有效地預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發生。含有維生素c的蔬菜主要有：小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡蘿蔔、白蘿蔔、莴苣等。
蔬菜抗癌成分之九含維生素d
美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素d可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑製。這一發現爲預防和治療人類前列腺癌提供了一條新途徑。匹茲堡大學中心的本·賴特教授在研究報告中說，他和同事們將高度轉移性前列腺癌細胞移植到一些實驗鼠體內，然後將這些老鼠分成兩組，一組連續三個星期注射維生素d，一組不進行任何治療。結果發現，注射維生素d的一組實驗鼠體內的腫塊體積比另一組小88%，已轉移到肺部的腫塊的數量少75%，肺部腫塊的體積小85%。科學家們以前進行的研究發現部分前列腺癌患者血液中維生素d含量較低，這表明維生素d和前列腺癌有一定聯系，但實驗證明維生素d對前列腺癌擴散有一定的抑製作用還是首次。蔬菜中含維生素d較高的品種有韭菜、大蒜、蔥頭、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、海藻、土豆，以及各種動物肝髒和魚類等。
蔬菜抗癌成分之十含纖維素
在蔬菜中所含有的豐富的纖維素，是一種不能爲人體所吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。據研究人員分析13項結腸、直腸癌例後發現，蔬菜中的纖維素具有顯著預防結腸、直腸癌作用，其原因是纖維素的存在，誘導了腸道內有益菌群的大量繁殖，能結合腸內有毒物質促其排除體外，縮短了有毒物對腸道的毒害。纖維素中的木質素，能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2～3倍，從而有效地預防癌症的發生。
蔬菜抗癌成分之十一含大蒜素和多元酸人參帖三醇
從調查研究中發現，食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關。食蒜量愈多，死亡率愈低，産蒜區胃癌的死亡率低就是一個證明。大蒜還有多種抗癌成分，如大蒜素可阻斷致癌物亞硝胺的合成，有防治消化道癌的功效，其中大蒜中所含的硫基化物能競爭性地結合亞硝酸鹽，這便是大蒜阻斷亞硝胺化學合成的機理。動物實驗證實了大蒜確有抑製癌細胞作用。兩位日本學者用大蒜製成了一種抗癌疫苗，該疫苗含有一些接觸過新鮮大蒜汁的癌細胞。將疫苗注入小鼠體內，隨後再注入大量活的癌細胞，結果令人驚奇的是竟沒有一只小鼠發生癌腫，而單純接種癌細胞的小鼠雙雙都染上了癌腫，這意味著大蒜疫苗的預防效果極高。飼以新鮮大蒜的雌鼠，乳腺癌的發生率要比一般老鼠少得多。熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑製率爲70～80%。據美國科研發現，大蒜還對肝癌、肺癌、結腸癌等癌腫均有預防作用。另據日本科研發現，鮮姜具有抗癌作用，其原因是鮮姜中含有多元人參帖三醇，這種物質可以抑製癌細胞的擴散。
蔬菜抗癌成分之十二含有多種微量元素
據科學研究證實，微量元素硒、钼、鐵、鋅、鍺等，均具有防治癌瘤作用。如硒能防止致癌物質與正常細胞內的脫氧核糖核酸結合，抑製癌竈發育，並可刺激細胞內溶酶體活動，因此能起到防癌作用。具體來說，硒能降低黃曲黴素的毒性，同時可刺激免疫球蛋白和抗體的産生，從而增強機體對外來致癌因子的抵抗力。據科研人員曾對20個國家的腫瘤死亡率和每天硒攝取量的關系進行調查分析表明，硒攝取量與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌、白血病、肝癌和皮膚癌呈負相關性。含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋蔥和南瓜等。若人體長期缺乏钼亦患食道癌，當人攝取食物時，會使致癌物質亞硝胺進入人體內，長期積聚後，則易誘發癌瘤。而钼能夠阻斷亞硝胺在體內的生成。尤其是钼可抑製食道癌變的發生，減少致癌物質在體內的吸收並加速其排泄，有保證正常細胞遺傳因子不受致癌物侵襲的作用。含钼的蔬菜有：大白菜、甘藍、蘿蔔纓、牛皮菜等。
蔬菜抗癌成分之十三含多糖類物質
研究證實，食用菌中的菌菇類如：白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分別含有多糖類物質，可抑製人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。如香菇中所含的香菇多糖，其抗癌率可達80～95%。據臨床證實，香菇防治癌症的範圍十分廣泛，如食道癌、胃癌、肺癌、腸癌和白血病等多種惡性腫瘤。據日本資料報道，有些初期癌症患者，由于長期食用菌菇類食物，竟然使癌瘤消除了。即使未患癌症，常吃菌菇也可以防患于未然。
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