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刀工，切菜的技術。刀工就是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成爲組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。
刀工的作用：
1、原料經刀工處理後，便于烹饪，食用方便；
2、烹調時易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；
3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿挂糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；
4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；
5、原料切割後，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營養；
6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜肴的風味特色；
7、原料經巧妙的刀工處理後，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料；
烹饪任何菜肴，都很難離開刀工這道重要的工序。
現在主要可以分爲這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。
切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裏面大有學問，不同原料，需要采用不同的切法。
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