澱粉和肉類誰更容易使你發胖

澱粉和肉類誰更容易使你發胖

有一道經典的腦筋急轉彎題：“一千克鐵和棉花哪個重？”。一般人一定會不假思索的回答：鐵和棉花應該一樣重。仔細想一想，還是覺得應該是鐵重。因爲一千克的鐵體積比一千克棉花要小的多，所以在空氣中，同樣質量的棉花所受的浮力更大，因此顯得更“輕”，相比之下鐵顯得更“重”。其實營養學領域也有類似的“鐵與棉花”的問題。

在這個以瘦爲美的時代，很多人都關心怎麼吃更容易長膘的問題。因此就有人提出，同等卡路裏的食物，實際吃到人肚子裏，增肥膘的能力是不同的？

乍一想，似乎問題很簡單，同樣卡路裏的食物，能量當然應該是相同的了，因而對增肥膘的貢獻也應該一樣。但是和“鐵和棉花”的問題一樣，如果進一步分析，就會發現同等卡路裏的不同的食物，增肥能力還真不太一樣。

接下來，就分別以三種常用的食物——饅頭(不帶餡兒)、粉絲和豬肉爲例，分析一下不同食物的區別到底在哪裏？

饅頭、粉絲和豬肉三方大對決，准備開始！

好了，我們首先來看看各位出場選手的一般情況。

首先出場的是饅頭君，我們來看看他的三圍：

(單位：g/100kcal占總能量的百分比：%)

糖類：21·384·8

蛋白質：3·212·7

脂肪：0·504·5

含100kcal能量的饅頭重45·2g

再來看看粉絲君的數據：

(單位：g/100kcal占總能量的百分比：%)

糖類：24·698·6

蛋白質：0·240·9

脂肪：0·0600·5

含100kcal能量的粉絲重29·9g

最後是豬肉君的數據：

(單位：g/100kcal占總能量的百分比：%)

糖類：0·612·4

蛋白質：3·3413·4

脂肪：9·3784·2

含100kcal能量的豬肉重25·3g

三種食物熱效應比較

最終的結果：饅頭選手的總處理費率最高，達到了9·08%；粉絲的費率最低，只有6·22%，也就是說，同樣是值100kcal能量的饅頭、粉絲和豬肉，人體最終分別能得到：90·92kcal饅頭、93·78kcal粉絲和92·47kcal豬肉。由于糖類、蛋白質和脂類構成的不同，決定了三種食物提供的熱量的差異。

受到蛋白質高達30%的“費率”(熱效應)的影響，蛋白含量高的食物提供能量的效率更低，而糖類、脂類含量較高的食物供能效率則較高。這次“增膘大對決”的勝利者，應當是粉絲無疑了。

産生這種現象的原因和蛋白質的功能有關。我們知道人類三大能源物質，糖類、脂肪和蛋白質，前兩種物質，主要的功能都是提供能量。不過蛋白質的主業是作爲構建人體組織的原料，提供能量只是他的副業。對人體來說，用蛋白質做能源就好比燒紅木家具取暖，劃不大來。

因此，除非油盡柴枯、沒米下鍋，人體是不會把蛋白質燒了産能量。但科學家們在計算食物們的戰鬥力時，把蛋白質可以産生的能量計算在內了。實際上，如前所說，蛋白質並沒那麼給力。所以在一般情況下，同樣能量的食物，誰的蛋白含量更低，誰的增肥能力就更強。

同樣的，作爲你身上肥膘主要成分的脂類，不僅每克的産能最多，産能的損耗也最少，所以脂類含量越高的食物增肥效果也就越強大。

有人據此發明了低碳水化合物、高蛋白質的減肥食譜，即所謂的“阿特金斯減肥法”。如前所述，蛋白質的諸般特性決定了人體對高蛋白飲食的能量利用率確實比那些高碳水化合物、高脂飲食更低。但是以上的比較是通過對比同樣含100kcal能量的食物而得出的結論。

實際上，減肥能不能成功，端看每日攝入的總能量是否小于每日消耗的總能量。人每天吃那麼多食物，實在很難說誰對減肥的貢獻更大一些。就好像有人肚子餓，連吃了四張餅都不飽，吃到第五張餅，飽了。他就懊悔道：“早知道只吃這第五張餅就好了。”

事實上，填飽肚子的功勞，這五張餅都有份。同樣的，減肥大計，吃到肚子裏的食物都有份，少算了誰都不行。一個人會不會長膘，還是要看他每天攝入的總能量是多少，而不是看他吃的某一份食物對長膘能有多大工貢獻。人的胃口有限，在飲食量相當的情況下，怎麼吃才會攝入更多的熱量呢？美

國科學家drewnowski的一項研究表明[1]，在飲食結構中攝入更多能量密度高的食物(即每克食物所含能量高的)，或者每一美元的食物含有能量更高的食物的人，更容易發胖。根據這個結果，毫無疑問，單位重量含能量多的食物(比如豬肉)，以及便宜又高能量的垃圾食物才是增肥真正的主力軍。

此外，由于缺乏必要的谷物、蔬果攝入，“阿特金斯減肥法”可能導致谷物蔬果中富含的水溶性維生素攝入不足，影響健康。一些研究表明[2]，以蔬果爲主的膳食習慣能減少罹患大腸癌的風險，相反的，以紅肉爲主的膳食習慣則會增加大腸癌的風險。要“吃肉減肥”還是要健康，是一個值得好好考慮的問題。