現在人們都知道多吃脂肪可引起肥胖，而胖子又容易患高血壓、動脈硬化、冠心病、腦血管病變等。所以提起吃脂肪都有點害怕。其實在預防醫學領域裏，脂肪對人體健康還是十分重要的。因爲脂肪能儲存能量，形成防水性細胞膜，産生前列腺激素，構建腦部及神經網絡系統等都離不開脂肪。缺乏脂肪還可以引起頭發斷裂、皮膚幹裂、指甲幹裂等。
脂肪分爲兩種。一種是飽和脂肪酸，另一種是不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸對人體是有害的，它不但可以引起肥胖，還可以使膽固醇升高，從而引起動脈硬化、高血壓和心腦血管病變。不飽和脂肪酸，特別是亞麻脂酸（奧米加－3）和亞麻油酸（奧米加－6）更是人體不可缺少的營養物質。
人體對脂肪的吸收有個特點，就是你吃什麼油就吸收什麼油，不必經過改造。如果你吃豬油、牛油就吸收豬油、牛油。動物油是飽和脂肪，在常溫下容易凝固，也就是說它容易在人的血管內沈積下來。所以多吃了這種飽和脂肪對身體健康是有害的。但寒帶的魚油除外。寒帶的魚油含豐富的不飽和脂肪酸，不易凝固，吃了對人體有利。愛斯基摩人生活在北極，他們常年吃的是魚肉和魚油，據說他們的膽固醇都不高，而且患冠心病的也極少。植物油在常溫下是液態油，含不飽和脂肪酸多。油中含亞麻脂酸（奧米加－3）和亞麻油酸（奧米加－6）越多的油，質量越好。如橄榄油、茶油、海魚油、胡桃油、玉米油、菜籽油等都是好油。
必須注意的是，不飽和脂肪酸加熱後可以變成飽和脂肪酸，所以反複炸過食物的植物油，其性質已經改變，油中的不飽和脂肪酸變成了飽和脂肪酸，不宜再用。講究營養衛生的人認爲選擇植物油應以冷榨最好，加熱後再榨出來的油，其成分已經改變，肯定不如冷榨的油質量好。植物油中花生油含飽和脂肪酸高，雖然吃起來香，但不是一種好油。有些認爲是好的植物油如茶油、菜籽油含有難聞的氣味，必須設法將其去掉才能生吃，否則難以入口。
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