專家支招 別讓食品營養在烹饪中流失

專家支招 別讓食品營養在烹饪中流失

現在，人們在飲食方面的要求越來越高，不僅追求口感的鮮美，還講究營養搭配和健康。但是，人們的一些生活習慣卻在不知不覺中造成食物營養的流失。在日常生活中，要學會科學地儲藏和烹饪食物，就能幫人們留住食物中的營養。

儲存食品別太久

很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的越久，營養流失的越多。食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素a、c、e)的損失就越大。蔬菜應該現買現吃，最好是吃多少買多少。

肉食冷凍分成塊

一些人習慣將一大塊肉化凍之後，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還爲了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因爲魚、肉反複解凍會導致營養物質流失並影響口感。宋新建議，肉食最好的儲藏方法是將它們分塊，並快速冷凍。很多人做飯時喜歡把米淘上個三五遍，淘米的次數越多，營養素損失越多，很多水溶性的維生素就會溶解在水裏，維生素b1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。

蔬菜洗後再用刀

蔬菜先洗後切與切後再洗，其營養價值差別很大。蔬菜先切後洗，與空氣的接觸面加大，營養素容易氧化，水溶性維生素也會流失。有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗後切的維生素c僅損失1%；切後浸泡10分鍾，維生素c會損失16%～18·5%。切後浸泡時間越長，維生素損失越多。

煮粥千萬別放堿

有人認爲熬粥時放堿，既省時，又黏稠，口感好。煮粥放堿之後，米(大米、小米)中的b族維生素會被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時可加少量堿，因爲玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結合型煙酸變成遊離型煙酸，爲人體所吸收利用。

炒菜盡量少加水

炒菜時要急火快炒，避免長時間炖煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加水。炖菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素c少受損失。做肉菜時適當加一點澱粉，既可減少營養素的流失，又可改善口感。

加熱時間不要長

烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質；食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素c、維生素b、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉；而煎炸食物會破壞食品中的維生素a、維生素c和維生素e，還會産生有毒物質丙烯酰胺。

菠菜炒前焯一下

在炒菠菜之前，要先將菠菜焯一下，因爲菠菜中含有大量草酸，與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會導致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。焯的時候要等水沸了再下鍋，很快撈起，不能久煮。

榨汁不如吃鮮果

水果榨成汁之後，果肉和膜都被去除了，在這個過程中，維生素c會大大減少，而且會損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎機加工，這樣可以保留果肉和膜。