礦物質(包括微量元素)之間及與其他營養素之間的關系錯綜複雜,十分微妙,在特定條件下既有協調關系又有製約關系,甚至還有拮抗系。
例如,鈣和磷共同構成牙齒和骨骼,但鈣磷比例必須適當,如果磷過多,會妨礙鈣的吸收。血液內鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當比例,才能維持神經肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收,鋅攝人過多又會抑製鐵的利用。
硒對氟有拮抗作用,大劑量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。硒和維生素e互相配合,可抑製脂質過氧化物的産生。
蛋白質對微量元素在體內的運輸有很大作用,例如,銅的運輸靠銅藍蛋白,鐵的運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質合成,鋅缺乏影響兒童生長發育。碘是甲狀腺素的組成成分,而甲狀腺素是調節人體能量代謝的重要激素,對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝有促進作用。
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