核心提示：香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用水焯燙香椿1分鍾左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。除此之外，還有三類蔬菜需要焯燙。
又到了吃香椿的季節。香氣誘人的香椿富含鉀、鈣、鎂及b族維生素，是天然的綠色食品。不過，很多人卻不知道，吃香椿要先用水焯燙一下。
香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用水焯燙香椿1分鍾左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前都要焯燙一下。而香椿的香氣主要來自不溶于水的香精油，所以焯燙並不會影響菜品的風味。
除此之外，還有三類蔬菜需要焯燙：一類是含草酸較多的菠菜、竹筍、茭白等。揚州大學旅遊烹饪學院營養系主任彭景告訴《生命時報》記者，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對營養素的吸收，還會形成結石。而草酸溶于水，焯燙可去除大部分草酸。另一類是菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，直接炒不容易熟，也要焯燙一下。最後一類是馬齒苋等野菜，用開水焯燙一下可徹底去除塵土和小蟲。此外，荸荠去皮後焯燙一下再吃，更衛生。
不過，有些蔬菜直接生吃更好。朝陽醫院營養科營養師宋新介紹，生菜、蘿蔔、黃瓜、大白菜心等蔬菜洗幹淨後直接吃，營養素會保留得更全面。生吃的蔬菜最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
（責任編輯：王健淇）
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