食物纖維有兩種:溶于水的和不溶于水的。蔬菜中富含的是“不溶于水的纖維”。水溶性食物纖維可減少膽固醇,使腸道不易于吸收膽固醇。其原因是,肝髒以膽固醇爲原料産生膽汁酸,而食物纖維可吸收膽汁酸,使之排出體外。食物纖維大量存在于糙米、麥片等未經加工的谷類,深色蔬菜、海藻、蘑菇、豆類等之中,1天必要的攝取量爲20克。
與飽和脂肪酸相比,不飽和脂肪酸易被氧化,氧化了會産生引起動脈硬化的過氧化脂質。另一方面,維生素c、維生素e和胡蘿蔔素可以防止以上脂質氧化,所以,在脂肪多的魚菜中應添加一些富含維生素c、維生素e和胡蘿蔔素的深色蔬菜。深色蔬菜富含食物纖維、維生素和胡蘿蔔素,1天蔬菜必需量爲300克,其中深色蔬菜100克,澆色蔬菜200克,另外攝取芋頭類100克比較好。但是,如果僅從蔬菜以此作爲標准即可。克/100毫升,上海黃酒維生素b2 0·2毫克/100毫升,尼克酸。
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