涮火鍋時邊吃邊聊，很容易就過了個把小時，很多人對此並不在意。可上海市食品藥品監督管理局近日發布的一項研究檢測結果卻發現，當火鍋燒煮一個小時後，會産生大量對健康不利的亞硝酸鹽，它與肉類在長時間高溫烹調過程中釋放的胺類物質結合，還會形成致癌物質“亞硝胺”。盡管有專家覺得這一結論有點聳人聽聞，認爲火鍋中的亞硝酸鹽含量並不算高，不過，火鍋涮時間長了，其中的食物經反複煮沸，不僅沒有營養，而且會産生危害健康的物質，則爲衆多專家所公認。
事實上，亞硝酸鹽在大多數食物中都存在，而且其溶解性非常好，因此，涮火鍋的時間越長，溶解在湯裏的亞硝酸鹽也就越多。據上海市食品藥品監督管理局的檢測結果，當火鍋燒煮一個小時和一個半小時後，火鍋湯中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤。我國目前雖然尚未製定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標准，但已製定腌製醬菜中的含量上限爲20毫克/公斤。
此外，雖然我們用來涮火鍋的食物，包括牛羊肉、海鮮、蔬菜、菌類、動物內髒等都營養豐富，但經過長時間煮沸後，其中大部分營養成分早已被破壞殆盡，溶解到火鍋湯中。也就是說，火鍋中的食物煮的時間越長，其營養價值就越低，甚至涮到最後，吃進嘴裏的可能是毫無營養價值的垃圾食物。對于含維生素c比較高的食物來說，火鍋持續高溫的烹煮方式對其營養價值的破壞作用更大，而維生素c恰好有抑製致癌物亞硝胺生成的作用。
也有人認爲，既然營養都溶解到湯中，我們喝火鍋湯不就行了？其實，火鍋湯中除了營養物質之外，還含有很多有害物質。食物中所含的“嘌呤”（血液中的有害物質，能導致痛風）大多都溶在湯裏，人體攝入後經肝髒代謝，會産生大量硝酸，對人體有害。據測試，每100毫升火鍋湯中就含有160—400毫克嘌呤，多余的嘌呤如果不能排出體外，就會在血液中沈積，引起痛風，甚至導致腎功能衰竭。
爲了彌補涮火鍋中食物被破壞的營養成分，最好搭配一些生食的水果和蔬菜。此外，還可以喝茶或吃點大蒜，其中所含有的茶多酚和大蒜素都可以防止亞硝胺形成，並具有一定的解毒作用。
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