胡蘿蔔，素有“小人參”之稱，《本草綱目》中記載有關于胡蘿蔔的記載是這麼說的：“元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔，故名。其實胡蘿蔔自古就是一種食用價值很高的蔬果類食物。
生吃胡蘿蔔，可以更多地吸收其所含的維生素，但無法充分吸收胡蘿蔔素。
生吃胡蘿蔔，比如涼拌蘿蔔絲時，放的油越多，胡蘿蔔素吸收越多，但是油太多了不利健康。煮熟的胡蘿蔔有壯陽氣、補肝腎的作用。用食用油加熱後，其所含的胡蘿蔔素和維生素a可以更好地被人體吸收。所以盡量熟吃胡蘿蔔。
胡蘿蔔對人類的最大貢獻是富含β胡蘿蔔素。衆所周知，β胡蘿蔔素是人體維生素a的主要來源。但是生吃胡蘿蔔不能把營養完全吸收，胡蘿蔔雖是蔬菜，但所含的類胡蘿蔔素爲脂溶性的，與脂類結合才可以酶解，烹調中類胡蘿蔔素比較穩定，基礎營養學表明，我國的炒菜方法可保存76%～94%。
生吃胡蘿蔔，類胡蘿蔔素因沒有脂肪而很難被吸收，從而造成浪費。
因胡蘿蔔內含胡蘿蔔素和維生素很多，但胡蘿蔔內卻含脂肪較少，而維生素和胡蘿蔔素被浸在脂肪裏才能完全被吸收。所以吃胡蘿蔔的同時最好和牛肉炖著吃，其次是羊肉，除了肉還能和花生一起吃。
胡蘿蔔的營養價值頗大，其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，轉變爲維生素a。維生素a有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育、參與視紫質的形成等重要生理作用。但胡蘿蔔素屬于脂溶性物質，只有溶解在油脂中時，才能在人體肝髒、腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，轉變成維生素a，爲人體所吸收。如生食胡蘿蔔，就會有90%的胡蘿蔔素成爲人體的“過客”而被排泄掉，起不到營養作用。所以胡蘿蔔不宜生吃。
有人曾做過實驗：同量胡蘿蔔三份。a組生食;b組用微量的油脂烹調後熟食;c組配給足量的油脂，烹調後熟食。a、b、c三組β胡蘿蔔素的消化吸收率分別爲10%、30%、90%。可見，β胡蘿蔔素在體內消化吸收率與油脂配比成正比，胡蘿蔔用食油烹製後食用比生食營養價值高。
還有實驗結果顯示：a組：將胡蘿蔔切成片，用油炒6~12分鍾，胡蘿蔔素保存率爲79%;b組：將胡蘿蔔切成塊加調味品，炖20~30分鍾，胡蘿蔔素的保存率爲93%;c組：將胡蘿蔔切成塊加調味品，加肉後用壓力鍋炖15~20分鍾，胡蘿蔔素的保存率高于97%。可見，盡量減少胡蘿蔔與外界空氣的接觸，可以提高胡蘿蔔素的保存率。
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