山藥的綜合營養價值

≮山藥≯yam

又稱山芋，在人類出現以前就存在，由一種很古老的開花植物進化而來。山藥營養豐富，自古以來就被視爲物美價廉的補虛佳品，既可做主糧，又可做蔬菜，還可以蘸糖做成小吃。

≮營養價值≯

山藥所含的熱量和碳水化合物只有紅薯的一半左右，不含脂肪，蛋白質含量較紅薯高。

山藥的主要成分是澱粉，其中的一部分可以轉化爲澱粉的分解産物糊精，糊精可以幫助消化，所以山藥是可以生吃的芋類食品。

山藥含有多種微量元素，尤其鉀的含量較高；所含維生素種類和數量較少，不含維生素b12、維生素k、維生素p、維生素d，幾乎不含胡蘿蔔素。

山藥的葉是胡蘿蔔素的極好來源，也是鈣、鐵、維生素c的良好來源。

山藥含有澱粉糖化酶、澱粉酶等多種消化酶。特別是它所含的能夠分解澱粉的澱粉糖化酶，是蘿蔔中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，可以去除不適症狀。

山藥具有很強黏度的物質基礎是糖和蛋白質的複合體-一種被稱爲黏蛋白的物質，這種物質可以防止黏膜損傷，並且在胃蛋白酶的作用下保護胃壁，預防胃潰瘍和胃炎。

山藥含有皂甙、膽堿等多種成分。皂甙能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病症有改善作用。膽堿是與學習記憶有關的神經傳遞物質-乙酰膽堿的物質基礎。

≮對疾病、健康的影響≯

山藥含有黏蛋白、澱粉酶、皂甙、遊離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較爲豐富，具有滋補作用，爲病後康複食補之佳品。

山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沈積，防止動脈過早地發生硬化。

山藥可增加人體t淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效。

山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。

山藥有減肥健美的作用。

≮飲食宜忌≯

山藥有收澀的作用，故大便幹燥者不宜食用。

≮選購、保存和食用的方法≯

不同類型和品種的山藥，在顔色、形狀、適口性等特征上有著明顯的區別。

山藥一般要選擇莖幹筆直、粗壯，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山藥，則要選擇切開處呈白色的。新鮮的山藥一般表皮比較光滑，顔色呈自然的皮膚顔色。

如果需長時間保存，應該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏爲宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。

剝皮後的山藥非常滑手，在手上塗些醋或鹽之類的東西會好處理一些。

山藥可單獨煮、蒸食用，還可以與其他蔬菜、肉類一起炒、炖。

≮烹調注意事項≯

山藥削皮後或者切開處與空氣接觸後會變成紫黑色，這是由山藥中所含的一種酶所導致的，所以削皮後，將山藥放入醋水中可以防止變色。

山藥生吃比煮著吃更容易發揮所含的酶的作用，另外，把山藥切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的營養物質。