冷鮮肉

冷鮮肉，又稱冷卻肉、水鮮肉。它是對嚴格執行檢疫製度屠宰後的畜胴體，在0℃~4℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度24小時內由38℃左右降爲0℃~4℃，並在後續的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃~4℃冷藏範圍的冷卻鏈中。冷鮮肉安全衛生、肉嫩味美、便于切割等優點很能贏得消費者特別是較高收入階層的認同。在歐美發達國家幾乎不吃凍肉或熱鮮肉，而全部是冷鮮肉，並且已有好幾十年的曆史了。

冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優點，又排除了兩者的缺陷。由于冷鮮肉始終處于冷卻溫度控製之下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉酶杆菌和金黃色葡頭球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷鮮肉的安全衛生。一般熱鮮肉的保質期只有1—2天，而冷鮮肉的保質期可達一周以上，同時冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鮮肉經過排酸，所以又具備質地柔軟多汁，滋味鮮美的優點，便于切割、烹製。與在零下18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，冷鮮肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質極少隨水流出，保存住了肉的營養價值。冷鮮肉的生産對環境溫度和工作場所衛生條件要求非常嚴格，屠宰加工業需要達到haccp——即危害分析與關鍵控製點的管理水平。[]

冷鮮肉有三大特點。一是安全系數高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的汙染發生。屠宰後，産品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質顯著提高。二是營養價值高。冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。三是感官舒適性好。冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更爲柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香，風味明顯改善。

（熱鮮肉是指宰殺後未經任何加工程序就在市場上出售的肉。肉質的內部組成物質未能分解，肉質較老，口感欠佳。冷凍肉是熱鮮肉或冷鮮肉在零下18℃以下凍結保存的肉。冷凍肉在凍結和解凍過程中營養物質流失較多，因而口味較差。）