蔬菜中含有大量的維生素a、c、e等抗氧化成分，以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養成分，但如果食用不當，反而對身體有害。
青色西紅柿
未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食後口腔有苦澀感，會出現惡心、嘔吐、頭暈、流涎等症狀。
爛姜
腐爛後的生姜會産生一種毒性很強的黃樟素，吃後能引起肝細胞中毒、變性，損害肝功等。
儲藏過久的蔬菜
有些蔬菜如菠菜、莴苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。
瓜籽帶苦味的苦瓜
因其含有很多的苦瓜甙，食用後可引起頭暈，腹痛等中毒症狀。
久存的南瓜
其瓜瓤含有較高的糖量並進行無氧酵解，産生酒精，從而改變南瓜的性質，吃後很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，並檢查有無酒精味。
腌製不透的酸菜
腌製酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑製，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在腌製後一星期左右達到高峰。如此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。
病變的山芋
山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。若誤食而中毒輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等症狀甚至引起死亡。
鮮黃花菜
含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收後，轉變爲有毒的二氧秋水仙堿，可使人發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。
未煮熟的扁豆
含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用後會發生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。
冬季蔬菜，菠菜排第一
冬季氣候幹燥，是便秘和痔瘡的高發期，富含膳食纖維的菠菜就是最合適的蔬菜之選。由于菠菜中含有大量的鐵，對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，也被推崇爲養顔佳品。 到了歲末，不少職場人士開始忙于夜間加班，菠菜中的葉黃素對視網膜中的黃斑就有重要的保護作用。
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