冷鍋串串技術學習

美食達人@鼎園豐餐飲培訓

菜式簡介
　　串串這東西就像吃火鍋，讓人總忍不住吃一口，但是外面又吃不到正宗而且味道也讓人絕望，幹脆自己造起來。好吃幹淨還衛生，怎麼都吃不夠，嘴裏還留有余香。

主材料: 牛油300克; 豆油200克; 菜油200克; 八角2克; 桂皮3克; 香葉3克; 香草5克; 桂丁3克; 山奈3克; 紫草3克; 辣椒段30克; 花椒30克; 白扣5克

第一步：熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將幹辣椒和花椒略過油撈起待用。

第二步：油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉爲暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

第三步：將混合的料小火炒製，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒製出香味時再放入備用的香料。

第四步：繼續炒製20分鍾左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鍾，鍋內原料香氣四益時起鍋即成串串香底料。

第五步：大骨冷水下鍋綽去血水、撇去浮末。

第六步：再放入高壓鍋，放入淨水和姜片壓出高湯，大概12-15分鍾。

第七步：加入油潑辣子，翻炒片刻！加入熬好的高湯，一定要量多點，熬煮5分鍾，撈出材料。簽子用冷水洗幹淨，再用沸水燙一下消毒。用簽子把食材燙熟，掏出後直接放入剛才的紅油高湯中（紅油高湯熬好倒出放置一旁冷卻記得多放白芝麻，會很香）。

冷鍋串串技術學習做法技巧/竅門/補充說明：

芝麻不能說，湯汁越多越好哦！重口味寶寶可以在炒製的時候多加油潑辣子。

菜譜標簽：川菜小吃

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