老面饅頭&酵母饅頭病毒pk

老面饅頭容易病毒超標酵母饅頭才是王道

導語：饅頭就像中國的漢堡，是我們日常生活的主食之一，隨著酵母饅頭的出現，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落裏了。實際上老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失！

饅頭是我們日常生活的主食之一，隨著酵母饅頭的出現，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落裏了。今天小編就給大家講講酵母饅頭和老面饅頭的知識。

酵母饅頭比老面饅頭更有利健康

自古以來，老面饅頭就是我國北方居民的傳統主食，特別是山東饅頭久負盛名。人們普遍認爲，老面饅頭采用傳統發酵方法製作而成，更有味道，同時可有效保存各種營養成分。

然而，有關專家指出，並非具有悠久曆史的傳統食品製作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失。

而酵母饅頭比老面饅頭更具營養價值，也更有利于人體健康。

老面饅頭容易導致有害物質超標

所謂老面發酵法是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小面團，由于含有大量酵母菌而作爲菌種使用，在下次發面時將其作爲引子加入到新面團中，使整個新面團快速發酵。由于發酵面團暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

據權威機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵面團樣本中，黴菌高達2·8×107cfu/g，大腸菌高達110mpn/g，黃曲黴毒素b1含量高達5·2ug/kg。

歐盟的食品衛生標准規定，黃曲黴毒素b1的含量不得超過2ug/kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質，黃曲黴毒素在人體內長期積累可致癌。

使用老面發酵法製作饅頭時，産生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等

酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使面團産生不良的酸味，必須加堿來中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控製。

這是因爲面團的酸度是由發酵時間、發酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過少，將會使饅頭發酸;添加量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結合，會使饅頭發黃。

全麥饅頭不是越白越好

消費者選購小麥粉饅頭時，不必挑選顔色很白的饅頭，略微發黃才正常。

如果小麥粉饅頭的顔色特別白，很可能添加了增白劑。選購其他品種的饅頭，如果顔色特別均勻，很可能是染色饅頭。因爲雜糧面食總是能看出雜糧的細小顆粒，顔色不可能均勻分布。

紫米面食的色素來自花青素，遇酸變紅，遇堿變藍，掰開加一滴醋顔色會變紅，加小蘇打顔色會變藍紫。綠色面食的顔色來自葉綠素，把它揉碎加點醋顔色會變暗，變成橄榄綠。

全麥饅頭比白面饅頭更有營養。對于一個成年女性來說，如果吃300克精白粉製作的饅頭，只能得到一日所需28%的維生素b1和24%的尼克酸。

而如果吃300克全麥面粉製作的饅頭，則能得到一日所需的93%的維生素b1和92%的尼克酸。雖然兩者的澱粉含量差異不大，但其中的維生素和礦物質含量竟相差3至4倍。

酵母饅頭比老面饅頭更有營養

與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。饅頭是以小麥粉和水爲原料，以酵母爲主要發酵劑蒸製成的産品。酵母屬于食品，並不屬于食品添加劑。

酵母分爲鮮酵母、幹酵母兩種，是一種營養豐富的單細胞微生物，在營養學上把它稱爲“取之不盡的營養源”。酵母除了富含蛋白質、碳水化合物、脂類外，還富含多種維生素、礦物質和酶類。

每1000克幹酵母所含的蛋白質，相當于5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條高3至4倍。

酵母具有很強的抗氧化性，可以保護肝髒，具有解毒作用。從酵母中提取的酵母抽提物ye，是非常理想的鮮味物質和微生物營養源。

由于酵母富含多種營養成分，可生産酵母蛋白粉、即食酵母粉等優質營養補充劑。酵母能將無機微量元素轉化爲有機形態，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體最好的微量元素補充來源。

酵母發酵後，面粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對營養物質的吸收和利用。此外，它還富含一種名爲酵母葡聚糖的多糖類物質，是高效的免疫增強劑。

據權威機構一項針對老面和酵母發面的營養素對比實驗表明，使用老面面團發面維生素b2損失6·14%，泛酸損失37·5%，維生素b5損失51·88%，水溶性蛋白質損失94·5%。

一般來說，使用老面發酵法蒸饅頭需要5至8小時，而使用酵母發酵法蒸饅頭只需要1個多小時，可以大大提高效率。使用酵母發面時，爲了使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則會抑製酵母菌的繁殖。

一般食糖與酵母的比例爲1∶1，酵母的使用量爲面粉重量的1·5%至2%時，發酵效果最佳。