食道癌是發生在食管上皮組織的惡性腫瘤，又被叫做食管癌。全世界每年因爲食道癌而死亡的人數超過10多萬，我國也是食道癌的高病發國家，食道癌多數病發與中老年人，而且是男性要比女性多。近年來，年輕人也越來越多的患有食道癌。我國很多食道癌患者都是喜歡吃酸菜引起的。
根據調查，酸菜是食道癌病發的一個飲食因素。酸菜是一種開胃的蔬菜，很多人都比較喜歡吃，所以很多人都患有食道癌。酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，它能健脾、消炎、開胃、爽口，所以，許多人喜歡食用。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的黴苔，就在這種白苔中，可分出一種地黴菌。在相關研究中發現，此種黴菌對食管有致癌的作用。所以經常食用酸菜的人，比不常吃酸菜的人患食道癌的幾率要高很多。
雖然，酸能抑製雜菌的生長，防止蔬菜腐敗變質。但是，若在製作時不注意衛生，就可能混入某些雜菌。在雜菌的作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫绀等缺氧症狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。因此，建議在酸菜的腌製過程中。時間不可過長，存放酸菜溫度也不要過高，以防黴爛。如果酸菜一旦黴爛，絕不可再食用，以防導致食道癌的發病。
食道癌的病發是與亞硝胺慢性刺激、炎症和創傷、遺傳因素及飲水、糧食和蔬菜的微量元素含量有關系。酸菜中就含有大量的亞硝酸和黴菌，黴菌有時能增強亞硝胺的致癌作用，所以經常吃酸菜就容易引發食道癌，所以，生活中我們要加強注意，別吃發黴變的變質食物。
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