櫻桃的紅色由複雜的成分形成，其中一種被稱爲“花青素”的植物化學物質具有很強的抗氧化作用。
抗氧化是一項重要的生理功能。人體的衰老、身體機能的衰退、慢性疾病以及某些腫瘤的發生都與體內自由基主導的氧化反應有關。花青素、維生素c、維生素e、胡蘿蔔素、硒等抗氧化物質有助于對抗自由基的氧化作用，其中花青素的抗氧化作用被認爲是最強的。
櫻桃的顔色越深，則花青素的含量越大。所以紫色櫻桃抗氧化作用最大，深紅色櫻桃次之，淺紅色櫻桃再次，黃色櫻桃最小。
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